Καταρχάς οφείλω να πω πως TDS εννοείται και δεν σημαίνει “Tι Dιάολο Sημαίνει”. Τώρα όλοι θα έχουμε βρεθεί κάποια στιγμή σε… ενδιάμεσα πυρά συζητήσεων για το αν ο τάδε καφές είναι καλύτερος από κάποιον άλλον επειδή έχει μεγαλύτερο σώμα ή λιγότερη ή περισσότερη οξύτητα ή εν κατακλείδι αν είναι πιο γευστικός. Πιο γευστικός έγραψα ε; Ωραία , τι εννοούμε πιο γευστικός; Η γεύση για τον κάθε ουρανίσκο είναι υποκειμενική οπότε μοιάζει με τις ολονύκτιες κουβέντες που κάναμε με τα φιλαράκια μου σαν φοιτητές, για το ποιος είναι ο καλύτερος ποδοσφαιριστής. Ο Μαραντόνα ή ο Πελέ. Ευτυχώς όμως για αυτούς που ασχολούνται με τον καφέ και την παρασκευή του υπάρχουν έννοιες, αριθμοί και gadgets – έχουν γίνει οι καλύτεροι φίλοι του barista – που τους λύνουν τα χέρια και απαντάνε σε τέτοια δυσθεώρητα προβλήματα. Αρχικά θα πρέπει να συμφωνήσουμε πως ο espresso γευστικά διαφέρει απίστευτα σε ένταση και δύναμη από έναν καφέ φίλτρου. Αυτό δεν σημαίνει βέβαια και μεγαλύτερα ποσοστά καφεΐνης. Υπάρχουν διαφορές στο σώμα του καφέ αλλά και στην γενικότερη εικόνα. Και αυτό συμβαίνει για πολλούς και διαφορετικούς λόγους που θα δούμε σε επόμενα άρθρα. Εδώ μπαίνουν στην κουβέντα τα TDS (Total Dissolved Solids) ελληνιστή, το σύνολο των στερεών διαλυτών ουσιών στον καφέ και πόσα από αυτά θα καταλήξουν στο φλιτζάνι μας. Όπως πολύ εύστοχα λέει και ένας εκπληκτικός άνθρωπος του καφέ. συνεργάτης αλλά και φίλος μου ο Στέλιος Αποστολάκης της CoffeeCore τα TDS είναι τι αντέχει το στομάχι μας. Ουσιαστικά με τα TDS μετράμε στον καφέ το strength. Δηλαδή την ένταση , την δύναμη του καφέ.
Οι κόκκοι και το άλεσμα του καφέ αποτελούνται περίπου από 70% με 72% μη διαλυτές ουσίες και το υπόλοιπο 28% με 30% περίπου από διαλυτές και τα TDS με απλά λόγια μας δείχνουν πόσο συμπυκνωμένος (concentrated) ή πόσο υδαρός ή ήπιος (mild) είναι ο καφές μας. Είναι πρακτικά αδύνατον να τα υπολογίσουμε γευστικά και εδώ η τεχνολογία έρχεται να μας λύσει τα χέρια με ένα υπέροχο εργαλείο, το διαθλασίμετρο ή ρεφρακτόμετρο (refractometer).
Δύο είδη διαθλασίμετρων είναι αυτά στην εικόνα, τα οποία μετράνε την γωνία διάθλασης των φώτων του καφέ που βάλαμε και από αυτό υπολογίζει πόσο παχύ ή λεπτό είναι. Η χρήση του είναι σχετικά απλή, αφού πατώντας το κουμπί με την ένδειξη ‘’go’’ θα μας δείξει τα TDS του καφέ. Σημαντικό πως η ποσότητα που θα βάλουμε θα πρέπει να μην έχει πολύ υψηλή θερμοκρασία και πως πατάμε την ένδειξη μέχρι να μας εμφανίσει τρεις φορές το ίδιο αποτέλεσμα. Tip εξίσου σημαντικό πως αυτό ισχύει για όταν κάνουμε καφέ φίλτρου, αν θέλουμε να μετρήσουμε espresso πρέπει να φιλτράρουμε το δείγμα από ειδικά φίλτρα σαν αυτά στην εικόνα για να απομακρύνουμε την ποσότητα CO2 (διοξειδίου του άνθρακα) από το δείγμα.
Πως θα αξιοποιήσουμε όμως αυτές τις τιμές και που μας χρησιμεύουν; Με αυτές θα ορίσουμε γευστικά το κάθε ρόφημα. Ο espresso έχει τιμές 8% – 12%, ο ristretto που για τον κάθε έναν γευστικά (αλλά και παρασκευαστικά) διαφέρει τον προσδιορίζουμε και βλέπουμε πως έχει τιμές σίγουρα πάνω από 12% με επικρατέστερες το 12% – 18%. Ο lungo έχει τιμές από 5% – 8% ενώ για τους καφέδες φίλτρου ( και όχι γαλλικός όπως συνηθίζουμε να λέμε) οι τιμές για τα TDS είναι από 1,15% – 1,35% , σύμφωνα πάντα με την SCA (Speciality Coffee Association).
Τα TDS με την σειρά τους μας οδηγούνε μέσω ενός μαθηματικού τύπου (εντάξει δεν θα σας τα πω και όλα…) στην απόδοση εκχύλισης ή ποσοστό εκχύλισης (extraction yield) που είναι το ποσοστό των ουσιών όπως χρώματα, γεύσεις, αρώματα του αλεσμένου καφέ που θα περάσουν στο φλιτζάνι μας.
Πιο αναλυτικά ο καφές όπως προείπαμε αποτελείται από 28% με 30% με ουσίες που είναι διαλυτές στο νερό και το υπόλοιπο ποσοστό είναι ουσίες αδιάλυτες. Για τους καφέδες φίλτρου το ποσοστό αυτό είναι 18% – 22% όπως και για τον espresso, ενώ η νέα τάση είναι από τους καφέδες να μπορέσουμε να πάρουμε και μεγαλύτερο extraction yield που να φτάνει το 25% ακόμα και το 30%. Ας έχουμε κατά νου πως καφέδες με ποσοστό κάτω από 18% θα είναι υποεκχυλισμένοι, όξινοι και flat ενώ με ποσοστό πάνω από 22% θα είναι υπερεκχυλισμένοι αρκετά και πιθανότατα έντονοι με πικρά και ανεπιθύμητα γευστικά χαρακτηριστικά. Έτσι είναι η γενική εικόνα αλλά όπως είπαμε και παραπάνω, πλέον κυνηγάμε και extraction άνω του 22% και πάντα υπό προϋποθέσεις. Και εδώ έρχεται ένα μεγάλο ερώτημα. Μήπως το overextraction (υπέρεκσχύλιση) είναι κάπως υποτιμημένο; Η άποψη μου είναι πως ναι μπορεί και να είναι.
Κοινώς TDS και Extraction Yield είναι από τα πιο σημαντικά στοιχεία που ένας barista θα πρέπει να γνωρίζει καλά. Και τα χέρια θα του λύσουν αλλά,,, και τα χέρια θα του φιλούν όσοι πίνουν καφέ από αυτόν. Την επόμενη φορά που θα σκεφτείτε πως ο barista είναι επάγγελμα εύκολο και απλό, καλό θα ήταν να κάνετε και μια δεύτερη σκέψη. Είναι μαγικό επάγγελμα που διαχειρίζεται ένα προϊόν που καταλήγει σε μια μοναδική εμπειρία.. και για να μην ξεχνιόμαστε. Είναι φίλτρου και όχι γαλλικός. Εις το επανιδείν.
