Η σωστή εκχύλιση για έναν καφέ είναι η μεγαλύτερη σπαζοκεφαλιά για έναν barista. Σε προηγούμενα άρθρα αναλύσαμε τον όρο tds αλλά και το πώς θα μπορούσαμε να πάρουμε όσο πιο πολλά μπορούμε από έναν καφέ. Σήμερα ήρθε η ώρα να δούμε το άλλο κομμάτι του πάζλ για την τέλεια εκχύλιση, την απόδοση εκχύλισης ή όπως είναι πιο γνωστή το extraction yield. Για συντομία θα αναφερόμαστε σε αυτό σαν ΕΧΤ%. Extraction (εκχύλιση) είναι το πόσα, είτε σε ποσοστό τοις εκατό είτε σε γραμμάρια , από τα διαλυτά στερεά έχουν μεταφερθεί από τον αλεσμένο καφέ στην κούπα μας. Ας μην ξεχνάμε πως το 30 % του καφέ είναι διαλυτό και είναι με απλά λόγια η γεύση του καφέ . Αυτό αποτελείται από πολλά οξέα αλλά και από έλαια, φυτικές ίνες, υδατάνθρακες, καφεΐνη αλλά και από χιλιάδες αρωματικές ενώσεις. Ενώ το υπόλοιπο 70 % κατά κύριο λόγο αποτελείται από ξυλώδη κυτταρίνη που είναι αδιάλυτη.
Ξέροντας τα tds μπορούμε εύκολα να υπολογίσουμε το ΕΧΤ% από τον τύπο
Extraction Yield % = Brewed Coffee (g) x TDS (%) / Dose (g) όπου brewed coffee είναι το τελικό αποτέλεσμα της εκχύλισης που πήραμε σε υγρή μορφή, ας πούμε πχ 36 gr. Όπου dose είναι ο αλεσμένος μας καφές σε γραμμάρια, ας πούμε 18 gr και τα tds θα πούμε πως είναι 10% .άρα έχουμε Extraction Yield % = 36 (g) x 10 (%) / 18 (g) = 20%. Πόσο όμως θα πρέπει να παίρνουμε κάθε φορά για να μπορούμε να πούμε πως το ΕΧΤ% μας ικανοποιεί; Σε αυτό το ερώτημα χρόνια πριν μας έδωσε απάντηση ο καθηγητής του MIT Lockhart την δεκαετία του 1950 σε μια έρευνα του Coffee Brewing Institute που μας λέει πως οι ιδανικές τιμές είναι μεταξύ 18 % – 22 %. Κάτι που λίγο πολύ ισχύει και μέχρι τώρα.
Θα πρέπει να πούμε πως το ΕΧΤ% είναι ίδιο και για τον καφέ φίλτρου (και όχι γαλλικό) αλλά και για τον espresso. Τιμές κάτω από το 18 % μας δίνουν καφέ under extracted ενώ τιμές πάνω από 22 % θεωρητικά μας δίνουν ένα over extracted αποτέλεσμα. Όλο το παιχνίδι στον καφέ είναι τα διαλυτά στερεά και το νερό, αυτό όμως δεν σημαίνει πως έχοντας πάρα πολλά διαλυτά στον καφέ θα είναι απαραίτητα και δυνατός. Γιατί πολύ απλά θα μπορούσα να έχω και αρκετό νερό όπου όλα αυτά τα διαλυτά…. θα αραιώνονταν στο νερό. Υψηλό ποσοστό σε tds δεν σημαίνει απαραίτητα και υψηλό ποσοστό σε ΕΧΤ%. Υπάρχουν βέβαια όμως αρκετοί τρόποι να το αυξήσουμε. Ένας από αυτούς είναι η λεπτότερη άλεση. Έχουμε για παράδειγμα έναν εκχυλισμένο καφέ και το διάγραμμα για το strength αλλά και το ΕΧΤ% είναι το παρακάτω.
Αλέθοντας λεπτότερα θα έχει σαν αποτέλεσμα να αυξήσουμε την επιφάνεια του αλεσμένου καφέ που θα έρθει σε επαφή με το νερό και έτσι θα πάρουμε όλο και περισσότερα διαλυτά στοιχεία και ΕΧΤ% κάτι που θέλουμε.
Βλέπουμε πως αλλάζοντας μόνο την άλεση, επηρεάζοντας φυσικά και τον χρόνο εκχύλισης, πόσο πολύ άνοιξε το εύρος τιμών που θα μπορούσαμε να πάρουμε και από τα tds ( strength) αλλά και από το ΕΧΤ%. Μεγάλη όμως προσοχή σε αυτήν την περίπτωση γιατί παίζουμε στα όρια του over extracted και ότι αρνητικό γευστικό επακόλουθο μπορεί προκύψει. Το να έχουμε μεγάλο ΕΧΤ% και ο καφές μας να είναι γευστικά κακός, δεν το λες και.. επιτυχία. Αυτό δεν ισχύει όμως στον espresso γιατί υπάρχουν και οι παράμετροι της πίεσης και της θερμοκρασίας οπότε θα προτιμούσαμε υπό συνθήκες μια ελαφρώς χοντρότερη άλεση. Πρέπει όμως να έχουμε κατά νου στην περίπτωση του espresso πως αλέθοντας πιο χοντρά ή πιο λεπτά δεν σημαίνει πως θα πάρουμε σίγουρα και μεγαλύτερο ΕΧΤ% . Θα πρέπει να δώσουμε μεγάλη προσοχή και στην θερμοκρασία αλλά και την πίεση πετυχαίνοντας τον σωστό συνδυασμό. Με την θερμοκρασία και τα bar πίεσης στις κλασσικές τιμές, δηλαδή 9 bar και 92 – 96 βαθμούς Κελσίου το νερό, θα ήταν λύση να καταφεύγαμε σε μια χοντρότερη άλεση. Αν η απόφαση μας ήταν η λεπτότερη άλεση τότε καλό θα ήταν να μειώναμε την πίεση ή την θερμοκρασία η ακόμα και τα γραμμάρια της δόσης. Άλλωστε όλα αυτά αποδεικνύονται μέσα από πρακτική και…. αρκετούς πεταμένους καφέδες. Οπλιστείτε με αρκετή υπομονή πολλούς καφέδες, ρεφρακτόμετρο και όρεξη για πειράματα . Σίγουρα θέλουμε να πάμε πάνω από 20 % αλλά και τιμές πάνω από 23 % ή ακόμα και 26 % δεν είναι αποθαρρυντικές ή αποτρεπτικές. Η εξέλιξη του καφέ αλλά και η γενικότερη νέα τάση μας ωθεί να ανέβουμε πάνω από το 22 %. Άλλωστε υπάρχει ουσιαστικά ένα 30 % που περιμένει από τον barista να το φτάσει όσο πιο πολύ γίνεται. Αυτό όμως προϋποθέτει βοήθεια και από άλλες παραμέτρους όπως ψήσιμο καφέ, ποιότητα, εξοπλισμός. Ένας άλλος τρόπος να αυξήσουμε το ΕΧΤ% είναι να αυξήσουμε την θερμοκρασία του νερού. Το καυτό νερό είναι ένας εξαιρετικός τρόπος να εξάγουμε επιπλέον στοιχεία από τον αλεσμένο καφέ. Πάλι όμως με προσοχή σε όλους τους παράγοντες που εμπλέκονται όσον αφορά τον espresso. Ακόμα και αν κάποιος σας πει πως μια συγκεκριμένη θερμοκρασία είναι απαγορευμένη, δοκιμάστε την. Η εξερεύνηση για ένα ποιοτικό φλιτζάνι καφέ είναι ένα ταξίδι που απαιτεί δοκιμές και…. αποτυχημένες προσπάθειες. Στο τέλος όμως πάντα σε αποζημιώνει. Ένα καλό levelling (κατανομή καφέ στο basket), είναι αυτό που σε πρώτη φάση δεν το σκάφτεται κάποιος αλλά μπορεί να αυξήσει το ΕΧΤ%.
Είναι μεγάλη υπόθεση ειδικά στον espresso να μην έχουμε channeling και να μπορέσουμε να πάρουμε όσα περισσότερα στοιχεία μπορούμε. Στην περίπτωση του καφέ φίλτρου και ειδικά σε Chemex και V60 θα μπορούσαμε να αυξήσουμε το extraction κάνοντας ανάδευση τον καφέ όσο αυτός είναι σε επαφή με το νερό με έτσι ώστε να υπάρξει κίνηση στα μόρια του καφέ και αυξάνοντας κατά κάποιον τρόπο την επιφάνεια του καφέ που θα επηρεαστεί από το νερό. Όπως επίσης μεγαλώνοντας σε χρόνο το blooming, γιατί να έχω 30 – 40 δευτερόλεπτα και όχι 1 λεπτό; Ο καφές είναι πειραματισμοί και δοκιμές. Ναι υπάρχουν κάποιοι βασικοί κανόνες αλλά οφείλουμε να πειραματιστούμε για να πετύχουμε.. αποτυγχάνοντας. Προσοχή όμως στις παραμέτρους που αναφέρθηκαν πιο πάνω αλλά και στο γεγονός πως θα πρέπει να κάνουμε μία αλλαγή κάθε φορά για να έχουμε τον έλεγχο. Τα tds αλλά και το ΕΧΤ% δεν είναι αμελητέα στοιχεία και απλά μονάδες μέτρησης απόδοσης αλλά είναι μετρήσεις διασφάλισης ποιότητας που παρέχουν σημαντικές πληροφορίες για την παρασκευή του καφέ. Όπως και ο καφές, δεν είναι απλά ένα γεωργικό προϊόν, αλλά μια εξαιρετική εμπειρία και ας πιστεύουν κάποιοι πως όλα αυτά γίνονται απλά … πατώντας ένα αναθεματισμένο κουμπί.
