Ο μύλος άλεσης ή αλλιώς το κοπτικό είναι από τα σημαντικότερα εργαλεία που καλείται να διαχειριστεί ένας barista. Κάποιος που ασχολείται με τον καφέ είναι αδιανόητο να μην ξέρει βασικές πληροφορίες και τεχνικές καθαρισμού και ρύθμισης για ένα κοπτικό. Υπάρχουν δύο είδη δίσκων μύλου άλεσης (μαχαίρια) που συναντάμε συνήθως στα μαγαζιά εστίασης. Τα κωνικά και τα επίπεδα. Πριν από όλα αυτά όμως θα ξεκινήσουμε με το πιο σημαντικό από όλα και αυτό είναι η καθαριότητα των μαχαιριών η οποία θα πρέπει να γίνεται σε καθημερινή βάση και…. σχολαστικά (η λέξη που έχει γίνει moto τον τελευταίο χρόνο).
Στις παραπάνω εικόνες βλέπουμε τα μαχαίρια (επίπεδα) από έναν μύλο ο οποίος έχει να καθαριστεί μέρες. Η κατακράτηση καφέ, από την άλεση, που μένει στα μαχαίρια , μπορεί να οδηγήσει σε μεταβολή του βάρους του ξηρού καφέ, αλλάζοντας την εκχύλιση του espresso. Ίσως ακόμη πιο ανησυχητικά, μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στην υγεία ο μπαγιάτικος καφές που αναμιγνύεται με τον φρέσκο. Όποτε καταλαβαίνεται πως.. και εδώ η καθαριότητα είναι η μισή αρχοντιά. Πάμε όμως τώρα να δούμε τα δύο είδη μαχαιριών αλλά και ποιά είναι τα θετικά και τα αρνητικά τους. Θα αρχίσουμε με τα επίπεδα μαχαίρια (flat burrs).
Ουσιαστικά είναι τοποθετημένα στον μύλο μας παράλληλα, το ένα από πάνω και το άλλο από κάτω με τον καφέ να μπαίνει ανάμεσα τους και η αντίστροφη κίνηση που κάνουν να έχει σαν αποτέλεσμα την άλεση του καφέ. Όταν τα απομακρύνουμε κάνουμε την άλεση μας χοντρότερη (coarse) και όσο τα φέρνουμε πιο κοντά την κάνουμε πιο λεπτή (fine).
Σε σχέση με τα κωνικά μαχαίρια, δουλεύουν σε υψηλότερες στροφές ενώ έχουν μικρότερα όρια αντοχής. Αναπτύσσουν σχετικά εύκολα θερμοκρασία, κάτι που δεν θέλουμε γιατί μπορεί να επηρεαστεί η συνέπεια του μεγέθους της άλεσης αλλοιώνοντας τα γευστικά αλλά και τα αρωματικά χαρακτηριστικά του καφέ όπως και την ποιότητα της εκχύλισης. Αυτό συμβαίνει γιατί χρειαζόμαστε περισσότερη μηχανική ισχύ αλλά θα πρέπει να έχουμε υπόψιν πως σε αυτό παίζει σημαντικό ρόλο και η κατασκευή του μύλου αλλά και το υλικό των μαχαιριών. Κατασκευαστικά συνήθως τα μαχαίρια είναι από ανοξείδωτο χάλυβα, ο οποίος είναι ανθεκτικός και οικονομικός αλλά το μεγάλο του μειονέκτημα είναι ότι σαν υλικό έχει μικρή θερμοχωρητικότητα με αποτέλεσμα τα μαχαίρια να θερμαίνονται πολύ γρήγορα σε αντίθεση με τα μαχαίρια από τιτάνιο όπου είναι πιο ανθεκτικά και έχουν μεγαλύτερη θερμοχωρητικότητα σαν υλικό με αποτέλεσμα να μην μεταφέρεται η θερμότητα στον καφέ, ωστόσο τα περισσότερα υστερούν σε ποιότητα κοπής. Τέλος τα κεραμικά μαχαίρια είναι πιο δημοφιλή και ας είναι πιο εύθραυστα και αυτό γιατί δεν εμφανίζουν συστολές ή διαστολές από την αυξομείωση της θερμοκρασίας σε ώρες αιχμής για τον κοπτικό- μύλο μας. Τέλος πρέπει να τονίσουμε πως κάθε μύλος έχει κατασκευαστεί έτσι ώστε να υποδέχεται μόνο έναν τύπο μαχαιριών και μάλιστα συγκεκριμένης διαμέτρου. Ένα μεγάλο μείον είναι πως λόγω κατασκευής έχουμε αρκετή κατακράτηση αλεσμένου καφέ (βλ. εικόνα 1 και 2). Όμως από την άλλη έχουν και ένα μεγάλο συν. Σε σχέση με τα κωνικά μαχαίρια έχουμε καλύτερη ομοιογένεια στην άλεση και αυτό συμβαίνει γιατί στα επίπεδα μαχαίρια θέλουμε και είναι πολύ εύκολο να πετύχουμε τέλειο παραλληλισμό των μαχαιριών. Τέλος θα πρέπει να επισημάνουμε πως είναι πιο θορυβώδη αλλά και πιο ακριβά.
Στα κωνικά μαχαίρια τώρα. Το ένα μαχαίρι μπαίνει μέσα στον δακτύλιο με τον καφέ να εισχωρεί ανάμεσα και να αλέθεται σε σχέση με τα επίπεδα που είναι το ένα πάνω και το άλλο κάτω.
Στα κωνικά μαχαίρια το μεγάλο μείον είναι πως δεν έχουμε ομοιογένεια στην άλεση μας, (γιατί αυτό είναι απαραίτητα κακό; Eίναι κάτι που θα αναπτύξουμε σε προσεχές άρθρο). Αυτό συμβαίνει γιατί στα κωνικά μαχαίρια δεν θέλουμε να πετύχουμε μόνο τον ιδανικό παραλληλισμό αλλά και θέλουμε και τέλεια ομόκεντρο κάτι που είναι σχετικά δύσκολο. Δουλεύουν σε χαμηλότερες στροφές σε σχέση με τα επίπεδα, αναπτύσσουν δυσκολότερα θερμοκρασία και έχουν μεγαλύτερα όρια αντοχής. Επίσης είναι λιγότερο θορυβώδη και ένα μεγάλο πλεονέκτημα τους είναι πως έχουν λιγότερη κατακράτηση αλεσμένου καφέ σε σχέση με τα επίπεδα.
Ποιος είναι ο νικητής δηλαδή σε αυτήν την άτυπη μονομαχία; Κανείς, δεν υπάρχει καλύτερο και χειρότερο είδος δίσκων άλεσης αλλά υπάρχει ιδανικότερο σε σχέση με το άλλο ανάλογα πάντα με τις δικές μας απαιτήσεις από τον εκάστοτε μύλο. Εξαρτάται από τον καφέ που δουλεύουμε, το ψήσιμο του αλλά και την ροή δουλειάς που έχουμε στο κατάστημα μας. Επίσης πολύ σημαντικό ρόλο παίζει το ποσοστό των ροφημάτων που σερβίρουμε. Είναι στην πλειοψηφία τους κρύα ή ζεστά, με κυρίαρχο τον espresso; Όπως καταλαβαίνετε η επιλογή του ιδανικού κοπτικού αλλά και των μαχαιριών δεν είναι μία τυχαία και απλή επιλογή. Θέλει έρευνα και σωστές ερωτήσεις για να πάρεις τις κατάλληλες απαντήσεις. Και τα κωνικά αλλά και τα επίπεδα μαχαίρια μπορούν να μας δώσουν απίστευτα ποιοτικά αποτελέσματα με σχετικά μικρές διαφορές μεταξύ τους. Παίζει όμως κομβικό ρόλο και η πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε. Δύο πράγματα είναι σίγουρα βλέποντας τα από την δική μου οπτική γωνία, πρώτον ότι και να διαλέξουμε θέλει την απαραίτητη προσοχή και καθημερινό καθαρισμό αν θέλουμε ιδανικό αποτέλεσμα και το δεύτερο είναι ….. ότι αγαπάμε λίγο παραπάνω τα κωνικά μαχαίρια. Να έχετε μια χαλαρή Κυριακή με εξαιρετικούς καφέδες και με προσοχή γιατί η Μήδεια.. δεν αστειεύεται.
