Ο τροχός των γεύσεων που τον χρησιμοποιούμε σε διάφορα cupping (γευστικές δοκιμές) είτε επαγγελματικά είτε σε ερασιτεχνικό επίπεδο είναι το αποτέλεσμα της συνεργασίας της SCAA (Speciality Coffee Association of America) και της World Coffee Research . Με μία πρώτη ματιά σίγουρα μας αγχώνει και με μία δεύτερη σίγουρα μας μπερδεύει. Αλλά σήμερα θα προσπαθήσουμε να τον απλοποιήσουμε και να καταλάβουμε πόσο εύκολος στην ανάγνωση είναι αυτός ο πολύχρωμος τροχός.
Σε πρώτη φάση βλέπουμε πως υπάρχουν αρκετά χρώματα αλλά και αρκετά κενά διαστήματα στον κύκλο. Τα διαστήματα, μας χωρίζουν κατά κάποιο τρόπο τον κύκλο σε ενότητες καθώς δεν είναι όλα τα χαρακτηριστικά θεμιτά. Για παράδειγμα τα χαρακτηριστικά ανάμεσα στην γραμμή 3 και 5 (other) είναι στοιχεία που καλό θα ήταν να λείπουν από το γευστικό – αρωματικό προφίλ του καφέ μας. Τα χρώματα αποδεδειγμένα μας βοηθάνε, καθώς η οπτική μας αίσθηση συνδέεται στενά με τις άλλες αισθήσεις μας και ο τρόπος εμφάνισης των τροφίμων μας δίνει σημαντικές ενδείξεις για το πώς είναι πιθανότατα η γεύση τους. Για αυτόν τον λόγο, χρησιμοποιούμε συχνά οπτικούς όρους για να περιγράψουμε τη γεύση: ένας καφές μπορεί να έχει γεύση «φωτεινός» ή «κόκκινος» ή «πράσινος». Με αυτό το δεδομένο δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή στα χρώματα του κύκλου, προσπαθώντας να συνδέσουμε τους όρους με τα χρώματα που αντιπροσωπεύουν το γευστικό χαρακτηριστικό με σαφήνεια. Αυτό μπορεί να βοηθήσει έναν δοκιμαστή να βρει έναν χαρακτηριστικό του καφέ που δοκιμάζει. Επίσης μπορεί να διαπιστώσει πως π.χ. έχει γεύση σαν ένα κόκκινο φρούτο κάποιου είδους και έτσι μπορεί να σαρώσει τα κόκκινα χαρακτηριστικά του τροχού. «Κάτι καφέ» μπορεί να στείλει τον δοκιμαστή στην αριστερή πλευρά του τροχού, όπου βρίσκεται το καφέ έδαφος, διεγείροντας έτσι την ευαισθητοποίηση για νότες μπαχαρικών ή κόκκων.
Ξεκινάμε μυρίζοντας τον καφέ μας σε όλες τις μορφές του cupping όπως έχουμε αναφέρει και σε προηγούμενο άρθρο μας, καταλήγοντας στο τέλος στην γευστική δοκιμή. Δοκιμάζοντας ξεκινάμε από το κέντρο αναζητώντας στις γενικότερες έννοιες το στοιχείο που μας ήρθε πρώτο στην μνήμη και εν συνεχεία προχωράμε προς τα εξωτερικά στρώματα του κύκλου για να το κάνουμε πιο συγκεκριμένο. Δείτε τον κύκλο παραπάνω, ας υποθέσουμε πως ο καφές που δοκιμάζουμε μας έβγαζε μία οξύτητα όχι τόσο αιχμηρή αλλά ταυτόχρονα γλυκιά και έτσι από το fruity καταλήξαμε στο other fruit και από εκεί το συγκεκριμενοποιήσαμε και κατασταλάξαμε στο πράσινο μήλο (apple). Είναι σημαντικό να έχουμε στο μυαλό μας πως για να κάνουμε σωστά μια γευστική δοκιμή θα πρέπει να χρησιμοποιούμε όχι μόνο την γεύση μας αλλά και την όσφρηση μας. Ο όρος «γεύση» ορίζεται ως συνδυασμός γεύσης και μυρωδιάς και το καλύτερο πείραμα για να το αποδείξουμε είναι να δοκιμάσουμε να φάμε κανέλα με την μύτη κλειστή και μετά με την μύτη ανοιχτή. Θα έχουμε δύο διαφορετικά αποτελέσματα και το ένα από τα δύο φυσικά θα είναι και το σωστό.
Επίσης με μία πιο προσεκτική ματιά θα παρατηρήσετε πως σε κάποιες στήλες πηγαίνοντας προς την εξωτερική μεριά του κύκλου υπάρχουν κενά.
Αυτά ουσιαστικά μας βοηθάνε και μας δείχνουν πως οι επαγγελματίες ερευνητές που κατασκεύασαν τον τροχό θεωρούν πως σε κάποια χαρακτηριστικά που το χάσμα είναι μικρό (no gap) αυτά είναι στενά συνδεδεμένα. Όσο το χάσμα μεγαλώνει ανάμεσα στα χαρακτηριστικά , small gap ή large gap, τόσο η συσχέτιση μεταξύ τους μεγαλώνει σύμφωνα πάντα με τους επαγγελματίες ερευνητές. Ο εγκέφαλος μας έχει αποθηκευμένη μία κρυφή παλέτα από τρόφιμα και πράγματα που γευτήκαμε ή μυρίσαμε στο παρελθόν. Με την πρώτη επαφή με κάποιο γευστικό ή αρωματικό χαρακτηριστικό αμέσως ο εγκέφαλος μας ανακαλεί την παλέτα αυτή και μας δίνει την πληροφορία που θέλουμε. Εάν βρούμε κάτι διαφορετικό από κάποιον άλλον δοκιμαστή αυτό δεν σημαίνει πως έχουμε κάνει κάποιο λάθος, απλά έχουμε διαφορετικά γευστικά και αρωματικά βιώματα όποτε ορισμένα πράγματα τα αντιλαμβανόμαστε αλλιώς. Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι τροχών των γεύσεων αλλά όλοι διαβάζονται με τον ίδιο τρόπο.
Το τρομερό με αυτό το εξαιρετικό εργαλείο είναι ότι αποτελεί μια θεμελιώδη κοινή γλώσσα για τους δοκιμαστές καφέ. Η ύπαρξη ενός τροχού βιομηχανικού προτύπου σημαίνει ότι όλοι οι επαγγελματίες του καφέ μπορούν να μελετήσουν ένα κοινό έγγραφο, να το έχουν στα εργαστήρια και τα καταστήματά μας και να βασίσουμε την επικοινωνία μας σε ένα κοινό σύνολο όρων. Ενώ οι ευφάνταστες περιγραφές και οι δυσνόητες, κάποιες φορές, λέξεις κλειδιά για το γευστικό προφίλ ενός καφέ είναι υπέροχες, μερικές φορές καθιστούν την επικοινωνία δύσκολη. Σε ορισμένα πλαίσια, επομένως, η εστίαση στην κοινή γλώσσα – που απεικονίζεται στο τροχό – είναι ακριβώς το ζητούμενο για εκείνους που επιδιώκουν να επικοινωνήσουν για τον καφέ. Άλλωστε ο καφές είναι μια διεθνής γλώσσα που καταλήγει να γίνεται αξέχαστη εμπειρία και κάθε φορά που τον αναλύουμε μας αποδεικνύει πόσο μαγικό προϊόν είναι. Και να μην ξεχνάμε πως είναι από τα πολυπλοκότερα προϊόντα γευστικά και αρωματικά που καταναλώνει ο άνθρωπος. Τέλος συναρπάζει το τρομερό ενδιαφέρον που μπορεί να αποκτήσει το επάγγελμα του barista ακλουθώντας τα σωστά μονοπάτια…
