Ακόμα και αν έχουμε τις κορυφαίες δεξιότητες, να κατέχουμε άπειρες συνταγές για espresso και να ξέρουμε ένα σωρό πράγματα για τον καφέ, ακόμα και αυτά δεν είναι αρκετά. Δεν είναι αρκετά γιατί το σημαντικότερο όλων είναι να είμαστε καθαροί. Δεν αναφέρομαι στην προσωπική καθαριότητα που δεδομένη είναι σημαντική, αλλά στην καθαριότητα των μηχανών που χρησιμοποιούμε στην διάρκεια της βάρδιας μας, του μύλου άλεσης αλλά και της μηχανής καφέ. Δυστυχώς αυτή η καθαριότητα από ότι έχω προσέξει σε αρκετά καταστήματα δεν είναι …. τόσο δεδομένη ή είναι αλλά με λάθος τρόπο. Πάμε λοιπόν να δούμε τις καθαριότητες που θα πρέπει να γίνονται από έναν barista για το κομμάτι του καφέ. Καταρχάς και λόγω πανδημίας σε αυτό το κομμάτι έστω και λίγο γίναμε καλύτεροι, ίσως το μοναδικό καλό της πανδημίας για τα καταστήματα εστίασης. Μην ξεχνάμε άλλωστε πως εστίαση και υγιεινή πάνε πακέτο. Πολύ σημαντικά το πλύσιμο των χεριών συχνά πυκνά και πάντα μετά το φαγητό ή την επαφή μας με τσιγάρο στην περίπτωση που κάνουμε διάλειμμα. Εκτός από τα όμορφα ροφήματα θα πρέπει να προσέχουμε και την εμφάνιση μας, να έχουμε πάντα ποδιές καθαρές αλλά και τις πετσέτες μας όπως και διαφορετικά πανιά για την μηχανή ή τα ακροφύσια. Κατά την προετοιμασία των ροφημάτων δεν αγγίζουμε ποτέ το χείλος του φλιτζανιού. Όπως αναφέραμε πιο πάνω θα πρέπει να έχει ένας barista διαφορετικά πανάκια για να καθαρίζει. Ένα συγκεκριμένο για τα ακροφύσια ή ένα για κάθε ακροφύσιο, ένα διαφορετικό για τον πάγκο του και ένα για την μηχανή. Επίσης χρειάζεται και ένα πανί για να σκουπίζει το basket από to κλείστρο πριν και μετά την χρησιμοποίηση του. Είπαμε, τον καφέ δεν τον αφήνουμε μέσα στο basket και με κουμπωμένο το κλείστρο μας. Πάντα πρέπει να είναι καθαρό.
Κατά την διάρκεια της βάρδιας καθαρίζουμε με τυφλό και με το βουρτσάκι το κάθε grouphead ξεχωριστά αλλά και την σίτα του επίσης. Αφαιρούμε και το basket από το κλείστρο και το καθαρίζουμε καλά με καυτό νερό. Μέχρι εδώ όλα καλά ας δούμε τι θα πρέπει να γίνεται κάθε βράδυ.
Βάζουμε τα portafilter σε ένα δοχείο με καυτό νερό και σκόνη καθαρισμού και τα αφήνουμε για ένα χρονικό διάστημα της τάξης των 20 λεπτών περίπου. Να σημειωθεί ότι η σκόνη καθαρισμού ενεργεί μόνο σε καυτό νερό, οπότε μόλις το νερό κρυώσει σταματάει ουσιαστικά και ο καθαρισμός. Με αυτόν τον τρόπο τα portafilter καθαρίζουν αποτελεσματικά μέχρι και εκεί που δεν φτάνει το χέρι μας. Επίσης είναι πολύ σημαντικό να μην χρησιμοποιούμε σαπούνι ή υγρό πιάτων για αυτήν την διαδικασία. Αυτή η διαδικασία καθαρισμού θα πρέπει να γίνεται σε καθημερινή βάση, κάθε βράδυ. Έπειτα με το τυφλό καθαρίζουμε την μηχανή μας με σκόνη καθαρισμού με την μέθοδο backflush.
Αρχικά κουμπώνουμε το portafilter με το τυφλό φίλτρο (φίλτρο που δεν έχει καμία τρύπα) στο group head αφού έχουμε βάλει μια κουταλιά του γλυκού σκόνη καθαρισμού μηχανής. Ανοίγουμε τον διακόπτη για να τρέξει νερό και περιμένουμε 5 – 6 δευτερόλεπτα. Όταν το σταματήσουμε θα ακούσουμε και την εκτόνωση. Επαναλαμβάνουμε για 4 – 5 φορές και μετά αφήνουμε να τρέχει συνέχεια νερό από την ντουζιέρα, ενώ ανοιγοκλείνουμε το portafilter αφήνοντας να ξεχειλίσει το νερό από το πλάι. Βέβαια η διαδικασία αυτή μπορεί να την κάνει κάποιος αλλάζοντας την συχνότητα των κινήσεων, δεν υπάρχει πρόβλημα αρκεί να γίνεται καθημερινά με προσοχή και πάντα με σκόνη καθαρισμού. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, αυτή τη φορά μόνο με νερό, για να ξεπλύνουμε τη σκόνη. Με αυτήν την διαδικασία επιδιώκουμε να καθαριστεί η ηλεκτροβαλβίδα της μηχανής μας, απομακρύνοντας έλαια του καφέ , αλλά και η σίτα από το grouphead. Καθαρίζουμε το ακροφύσιο βάζοντάς το σε ζεστό νερό με ειδικό υγρό αποστειρωτικό και ανοιγοκλείνοντάς το για να πάρει λίγο νερό εσωτερικά. Κατόπιν το ξεβιδώνουμε και το καθαρίζουμε με ειδικό βουρτσάκι το οποίο εισχωρούμε αρκετά μέσα του. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ειδικά καθαριστικά για τα υπολείμματα του.
Όσον αφορά τον μύλο άλεσης, εδώ τα πράγματα είναι πιο στοχευόμενα. Θα πρέπει τουλάχιστον στη χειρότερη των περιπτώσεων να ανοίγεται και να καθαρίζονται τα μαχαίρια 3 φορές την εβδομάδα. Τις υπόλοιπες μέρες καλό καθάρισμα με πινελάκια και ένα σκουπάκι χειρός ηλεκτρικό για να είμαστε σίγουροι πως είναι καθαρό το δοσομετρικό μας, αλλά και ανάμεσα στα μαχαίρια. Η δική μου γνώμη για το συγκεκριμένο θέμα είναι πως θα πρέπει να καθαρίζονται τα μαχαίρια σε καθημερινή βάση. Βρώμικα μαχαίρια με αλεσμένο καφέ ημερών που έχει μαζέψει και υγρασία είναι ότι χειρότερο για τους μύλους άλεσης αλλά και για τις εκχυλίσεις μας. Όπως βλέπετε και στις εικόνες που ακολουθούν.
Πικρά και καμένα γευστικά στοιχεία κάποιες φορές στον καφέ σας αλλά και αρώματα κάρβουνου, ακόμα και ανομοιομορφία στις αλέσεις σας αλλά και αστάθεια στα γραμμάρια πιθανότατα αυτή είναι η αιτία. Βέβαια οι καθαρισμοί και γενικά οι καθαριότητες σε ένα κατάστημα εστίασης δεν σταματάνε ποτέ και χρίζουν μεγάλης και πολύωρης συζήτησης. Αρκετά καταστήματα αδιαφορούν για το κομμάτι της καθαριότητας των μηχανημάτων ή το κάνουν με λάθος τρόπο δίνοντας έτσι στον καφέ τους όλα τα εχέγγυα να είναι … κάθε φορά και χειρότερος. Η καθαριότητα είναι μισή αρχοντιά λοιπόν και μεταφορικά αλλά και κυριολεκτικά και θα πρέπει να καταλάβουμε πως ένα ακριβό κατάστημα ή ένα καλός barista ή ακόμα και ένα εξαιρετικό χαρμάνι καφέ δεν είναι αρκετά για να μας προσφέρουν ένα ποιοτικό φλιτζάνι καφέ. Το κομμάτι της καθαριότητας σε αυτό το πάζλ είναι το σημαντικότερο όλων.
