Ο καφές είναι ένα μοναδικό προϊόν το οποίο έχει την ικανότητα να εξελίσσεται μέρα με την μέρα και δυστυχώς… να μην ρωτάει κανέναν. Μέχρι πριν λίγα χρόνια είχαμε στο μυαλό μας τις επεξεργασίες του καφέ που ήδη υπάρχουν και που έχουμε μιλήσει και σε παλιότερο άρθρο για αυτές. Όμως τα τελευταία χρόνια κάνουν δειλά δειλά την εμφάνιση τους νέες μέθοδοι επεξεργασίας που υπόσχονται σε όλους τους coffee lovers καφέδες ιδιαίτερους και εξαιρετικά πολύπλοκους. To 2015 στον τελικό του World Barista Championship o Sasa Sestic κέρδισε με έναν καφέ με μια καινοτόμο μέθοδο ζύμωσης με καρβονική διαβροχή. Και έτσι μπήκαν στην ζωή μας μέθοδοι επεξεργασίας όπως αυτή αλλά και η αναερόβιας ζύμωση που τρόπον τινά μοιάζουν σε κάποια σημεία. Σήμερα θα ασχοληθούμε με την αναερόβια ζύμωση (anabolic fermedation).
Τεχνικά, όλες οι ζυμώσεις είναι αναερόβιες. Με άλλα λόγια, οι μικροοργανισμοί που είναι υπεύθυνοι για τη διάσπαση των μορίων γλυκόζης σε απλούστερους, το κάνουν πάντα απουσία οξυγόνου. Στην συγκεκριμένη περίπτωση , στον καφέ ο λόγος για τον οποίο μιλάμε για αναερόβια ζύμωση καφέ είναι να διαφοροποιήσουμε τους καφέδες που έχουν εκτεθεί σε μια εκτεταμένη διαδικασία ζύμωσης. Στην διαδικασία της αναερόβιας ζύμωσης τα σάκχαρα και τα άμυλα διασπώνται και μετατρέπονται σε οξέα ή αλκοόλ ενώ πολύ σημαντικό ρόλο παίζει η ζύμη και τα βακτήρια για την ζύμωση. Κατά τη διάρκεια της φυσικής ζύμωσης στον καφέ, διαφορετικές βιολογικές διεργασίες παίρνουν μέρος στις οποίες τα ένζυμα που παράγονται από την μαγιά και τα βακτήρια αρχίζουν να διαλύουν τα σάκχαρα στον καφέ. Μετά η ζάχαρη αποικοδομεί τα λιπίδια, τις πρωτεΐνες και τα οξέα της και τα μετατρέπει σε αλκοολικά οξέα και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό αλλάζει τη μυρωδιά, το χρώμα, το pH και τη σύνθεση του καφέ και γενικά το γευστικό του προφίλ.
Με απλά λόγια η διαδικασία ξεκινάει διαλέγοντας τα καλά κεράσια του καφέ από τα πιο άγουρα όπως όλες οι διαδικασίες. Στην συνεχεία τα κεράσια πολτοποιούνται και τοποθετούνται μαζί με την πούλπα τους σε δεξαμενές από ανοξείδωτο ατσάλι όπου έχει αφαιρεθεί εντελώς το οξυγόνο. Αφού αφαιρεθεί το οξυγόνο σε κάποιες περιπτώσεις γίνεται εισαγωγή ορισμένου σε ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα ( σε αυτήν την περίπτωση τείνουμε να πάμε προς την καρβονική διαβροχή) . Στην δεξαμενή υπάρχει μια βαλβίδα μονής κατεύθυνσης όπου ουσιαστικά επιτρέπει στο διοξείδιο του άνθρακα που εισάγαμε ή που έχει έτσι και αλλιώς αναπτυχθεί μετά από περίπου 18 με 24 ώρες, να απομακρυνθεί. Αυτό μας δίνει την δυνατότητα να επεκτείνουμε το κλασσικό χρονικό όριο σε πάνω από 48 ώρες ή ακόμα και σε ημέρες. Τα βακτήρια που αναπτύσσονται αλλάζουν το γευστικό προφίλ με αποτέλεσμα ο ίδιος καφές να είναι εντελώς διαφορετικός αν μείνει 50 ώρες σε σχέση με έναν που θα μείνει 90 για παράδειγμα. Αυτή η επεξεργασία μας δίνει απροσδόκητη πολυπλοκότητα και γευστικό προφίλ με νότες κανέλας, αχλαδιού, καραμέλας ακόμα και μελόψωμου αλλά και μια εξαιρετική γλυκύτητα.
Το σημαντικό εδώ είναι με την αναερόβια ζύμωση μπορούμε να έχουμε καλύτερο έλεγχο αυτής της διαδικασίας με τη διαχείριση των μετρήσεων Ph, Brix (ενδείξεις της περιεκτικότητας σε σάκχαρα) και τον έλεγχο της θερμοκρασίας μέσα στη δεξαμενή. Μόλις ο καφές αφαιρεθεί προσεκτικά από την δεξαμενή, ξηραίνεται με σκοπό να σταματήσει το στάδιο της ζύμωσης. Όλο το κομμάτι του καφέ, αλλάζει, εξελίσσεται και γίνεται καλύτερο και πιο ενδιαφέρον μέρα με την μέρα και είναι υποχρέωση μας να το ακολουθήσουμε γιατί ο μοναδικός δρόμος.. είναι να πάμε μπροστά. Πιείτε καφέ, πειραματιστείτε άφοβα και εξερευνήστε τον μαγικό κόσμο που κρύβει ένα κεράσι καφέ. Δεν είναι ένα προϊόν απλά αλλά μια ατελείωτη εμπειρία.
