Όσοι είμαστε στον χώρο του καφέ και έχουμε ασχοληθεί με τον αλεσμένο καφέ, πώς διασπάται ο κόκκος, με τη σωστή κοκκομετρία του, με το κοσκίνισμα του και με αρκετά άλλα, σίγουρα η λέξη fine είναι μία λέξη που δεν την βλέπουμε πρώτη φορά. Και όχι δεν αναφέρομαι σε τυχόν πρόστιμα, αν και κάποια νομίζω καλό θα έκαναν…
Αρχικά να πούμε πως λέγοντας κόκκος καφέ εννοούμε μια σύνθετη τρισδιάστατη μήτρα κλώνων κυτταρίνης επικαλυμμένη με έλαια και άλλα στερεά. Ψήνοντας τον κόκκο σχηματίζονται κενά διαστήματα ή κελιά, καθιστώντας την κυτταρίνη του κόκκου εύθραυστη. Αλέθοντας τον κόκκο καταστρέφουμε την δομή της κυτταρίνης σε διαφορετικά μεγέθη σωματιδίων. Τα μικρότερα από αυτά είναι τα λεγόμενα …fines. Ορισμένοι θεωρούν πως είναι θραύσματα κυτταρικού τοιχώματος δίχως ανέπαφα κύτταρα ή σωματίδια με διάμετρο μικρότερη από μια ορισμένη τιμή (ας πούμε 40 μm), Θεωρώ, προσωπικά, πως η καλύτερη εκδοχή για τα fines είναι πως είναι θραύσματα κυτταρικού τοιχώματος που δεν περιέχουν άθικτα κύτταρα, δηλαδή κύτταρα όπου μέρος της κυτταρίνης βρίσκεται εντός των κυττάρων. Σωματίδια με άθικτα κύτταρα εκχυλίζουν διαφορετικά από τα σωματίδια χωρίς ακέραια κύτταρα. Το νερό που θα έρθει σε επαφή με ένα fine κατά την εκχύλιση έχει πρόσβαση σε ολόκληρη την επιφάνεια της κυτταρίνης. ‘Όμως σωματίδια όπου τα κύτταρα τους έχουν ένα μέρος της κυτταρίνης εντός των κυττάρων έχει σαν αποτέλεσμα να μην εκτίθεται απευθείας στο νερό. Στην παρακάτω εικόνα βλέπουμε μία τυπική καμπύλη κατανομής μεγέθους σωματιδίων η οποία είναι μόνο για εννοιολογικούς σκοπούς και για καλύτερη κατανόηση της έννοιας fines.
Τα fines δεν έχουν συγκεκριμένο σχήμα και εξαρτώνται από παράγοντες εκτός των άλλων όπως η ποιότητα του κόκκου , το ψήσιμο αλλά και η ποιότητα των μαχαιριών. Κατά την εκχύλιση έχουμε ουσιαστικά δύο στάδια . Το πρώτο όπου έρχεται το νερό σε επαφή με τα σωματίδια του αλεσμένου καφέ και έχουμε μία τρόπον τινά διάβρωση της επιφάνειας και στην συνέχεια την διάχυση εσωτερικών σωματιδίων. Στο πρώτο στάδιο το νερό έρχεται σε επαφή με ένα μεγάλο σωματίδιο αλεσμένου καφέ και διαλύει γρήγορα τα στερεά του καφέ από τις εκτεθειμένες επιφάνειες του σωματιδίου. Στο δεύτερο στάδιο έχουμε την εξαγωγή από τα fines και την μετατόπιση τους από τα υψηλότερα στρώματα του puck στα χαμηλότερα λόγω της πίεσης του νερού και των αναταράξεων που δέχεται το puck. Και επειδή μιλάμε για ένα θέμα που έχει να κάνει με τον καφέ, φυσικά και τα πράγματα δεν θα ήταν τόσο απλά. Τα fines κατά την εκχύλιση του espresso μπορεί και να έχουν όμως και ευεργετικές ικανότητες παρέχοντας την απαραίτητη επιφάνεια εκχύλισης δίνοντας και στοιχεία που θα τονώσουν το σώμα του καφέ, όταν απομονωθούν σε μεγέθη της τάξης των 80 – 120 μm αλέθοντας βέβαια πιο λεπτά ή χρησιμοποιώντας pre infusion με χαμηλή πίεση.Έτσι θα ελαχιστοποιηθούν οι δίοδοι για την μεταφορά τους στο κάτω μέρος του puck.
Βέβαια θέλει προσοχή γιατί λεπτότερη άλεση σημαίνει και αυξημένος χρόνος εκχύλισης. Τελικά θα δούμε πώς έχουμε δύο ειδών fines, άλλωστε είπαμε όταν η κουβέντα γίνεται για τον καφέ τα πράγματα πάντα περιπλέκονται. Τα μεγαλύτερα fines που τα θέλουμε μέχρι ένα σημείο και την “σκόνη καφέ” ή πολύ μικρά fines που δεν τα θέλουμε. Ποια είναι η ιδανική αναλογία τελικά κανείς δεν μπορεί να μας το πει με σιγουριά. Η συσσώρευση των πολύ μικρών fines στο κάτω μέρος του Puck μπορεί να έχει σαν συνέπεια αργή εκχύλιση ή και φαινόμενα channeling , πέρα από τα αρνητικά γευστικά στοιχεία που μπορεί να προκύψουν όπως πίκρα και στυπτικότητα. Η εξαφάνιση τους θα έχει σαν αποτέλεσμα ένα καθαρότερο, πιο γλυκό φλιτζάνι με πιο ομαλή και στρογγυλεμένη αίσθηση στο στόμα. Βέβαια για τέτοια αποτελέσματα μην ξεχνάμε πως παίζουν και άλλοι παράγοντες ρόλο. Θα αποφύγουμε την δημιουργία των πολύ μικρών fines αν τα μαχαίρια μας είναι πιο αιχμηρά ή αν έχουν καλύτερη ευθυγράμμιση ή με μία πιο χοντρή άλεση (αν χρειάζεται). Ή απλά μπορούμε να πάρουμε ειδικά κόσκινα και να έχουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
Βλέπετε πως το κομμάτι του καφέ δεν σταματά ποτέ να μας εκπλήσσει. Είναι ένα καταπληκτικό προϊόν που σε αναγκάζει να θέλεις να το εξερευνήσεις κάθε μέρα και πιο πολύ. Κάθε του πτυχή. Απολύστε το καθημερινό καφέ σας και κάντε και μια δροσερή βουτιά στην θάλασσα και για αυτούς που τέτοια μέρα θα … ασχολούνται με θέματα σαν και αυτό. Καλή συνέχεια Κυριακής.
