Ένας καταλυτικός παράγοντας για την παρασκευή του τέλειου καφέ είναι ξεκάθαρα το νερό. Σκληρότητα, ph, αλκαλικότητα αλλά και τα tds (ολικά διαλυμένα στερεά) είναι στοιχεία που ο barista θα πρέπει και οφείλει να γνωρίζει τι είναι αλλά και πως επηρεάζουν τα ποιοτικά στοιχεία του καφέ μας αλλά και το τελικό γευστικό προφίλ.
Το νερό δυστυχώς δεν είναι απλά H2O
Για να πετύχουμε μία τέλεια εκχύλιση espresso το νερό μας θα πρέπει να έχει μία αποδεκτή ποσότητα διαλυμένων ουσιών. Ιόντα μετάλλων όπως μαγνήσιο (Mg++) αλλά και ασβέστιο (Ca++) σε ορισμένη ποσότητα μέσα στο νερό μπορεί να μας βοηθήσει να πάρουμε το μέγιστο από τον καφέ μας στο γευστικό αλλά και στο αρωματικό προφίλ στο φλιτζάνι μας. Είναι πολύ σημαντικό με ένα αγωγιμόμετρο και με άλλα ειδικά όργανα να ξέρουμε στοιχεία του νερού όπως tds, σκληρότητα αλλά και ph από το δίκτυο άλλα και από το νερό που περνά από το φίλτρο μας.
TDS (Total Dissolved Solids – Ολικά διαλυμένα στερεά)
Ουσιαστικά μιλάμε για έναν δείκτη αλατότητας και εξετάζουμε την συγκέντρωση των διαλυμένων αλάτων στο νερό αλλά σε μέγεθος μονάχα μικρότερο από 2 mμ. Εξαιρετικά σημαντικό για την χημεία του νερού στον καφέ μας και για να βρούμε τις τιμές του νερού χρησιμοποιούμε ένα αγωγιμόμετρο ή αλλιώς TDS meter βυθίζοντας το στο νερό που θέλουμε να μετρήσουμε. Μονάδες μέτρησης είναι τα ppm ( parts per million ) ή μπορούμε να βρούμε και μικροζύμες (μS/cm) που ουσιαστικά είναι το διπλάσιο από τα ppm.
Αποδεκτά όρια tds του νερού είναι 75 – 250 ppm ή 150 – 500 μS/cm. Ξέροντας την αγωγιμότητα του νερού μπορούμε να προσδιορίσουμε μέχρι ένα σημείο και την σκληρότητα του νερού. Αυτό γιατί υψηλές τιμές αγωγιμότητας μας δείχνουν αν νερό έχει υφαλμύρωση ή όχι εάν έχει χαμηλές τιμές αγωγιμότητας. Βέβαια το ιδανικό θα ήταν η μέτρηση της σκληρότητας να γίνεται με ειδικά test kit.
οF ppm μS/cm Χαρακτηρισμός
0 – 7 0 – 70 0 – 140 Πολύ μαλακό νερό
7 – 15 70 – 150 140 – 300 Μαλακό νερό
15 – 25 150 – 250 300 – 500 Κάπως σκληρό νερό
25 – 32 250 – 320 500 – 640 Σκληρό νερό
32 – 50 320 – 500 640 – 1000 Αρκετά σκληρό νερό
>50 >500 >1000 Πολύ σκληρό νερό (όχι πόσιμο)
Το αγωγιμόμετρο μετρά με πόση ευκολία το ρεύμα διαπερνά το νερό. Υπολογίζει θετικά και αρνητικά ιόντα που υπάρχουν στο νερό ενώ μετρώντας τα tds ουσιαστικά μετράμε το σύνολο των διαλυμένων στερεών στο νερό. Έτσι καταλήγει και στην εκτίμηση για το πόσα είναι αυτά τα ιόντα. Ο παραπάνω πίνακας μας βοηθά να βρούμε την σκληρότητα του νερού εάν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε αγωγιμόμετρο.
Σκληρότητα, ένα σημαντικό στοιχείο για τον καφέ μας.
Αρκετά μέρη στην Ελλάδα έχουν σκληρό νερό και αυτό οφείλεται στο γεγονός πως το βρόχινο νερό στην διαδρομή για τις δεξαμενές ύδρευσης μαζεύει πολλά μεταλλικά άλατα, Όλα αυτά τα μετατρέπει σε μεταλλικά ιόντα όπως ασβέστιο (Ca++) και μαγνήσιο (Mg++) αλλά σίδηρο (Fe++) ή στρόντιο (Sr++). Η σκληρότητα οφείλεται ουσιαστικά στα ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου και χωρίζεται σε ανθρακική (ή παροδική) σκληρότητα και στην ολική σκληρότητα. Η παροδική σκληρότητα χρωστάει την παρουσία της στην ύπαρξη όξινων ανθρακικών αλάτων του ασβεστίου (Ca++ ) και μαγνησίου (Mg++) . Επομένως με τον όρο ανθρακική ή παροδική σκληρότητα εννοούμε την περιεκτικότητα αυτών των όξινων ανθρακικών αλάτων. Η μόνιμη ή μη ανθρακική σκληρότητα οφείλεται στα υπόλοιπα άλατα όπως χλωριούχα θειικά νιτρικά και ανθρακικά. Ενώ σαν ολική σκληρότητα εννοούμε το άθροισμα της μόνιμης και της παροδικής σκληρότητας και είναι από τις σημαντικότερες μετρήσεις που θα πρέπει να γνωρίζουμε για το νερό του καφέ μας. Για να την μετρήσουμε θα χρειαστούμε ειδικά όργανα ή χρωματικά kit μέτρησης της σκληρότητας, Πολύ σκληρό νερό θα μας προκαλέσει σίγουρα προβλήματα στις εκχυλίσεις μας ενώ η τιμή της σκληρότητας δεν επηρεάζει άμεσα το pH του νερού, παρόλο που συνήθως το «σκληρό νερό» είναι ελαφρά αλκαλικό. Η αιτία είναι η μερική αλληλεπίδραση της μη ανθρακικής και της ανθρακικής σκληρότητας. Την σκληρότητα την μετράμε σε Γερμανικούς βαθμούς (od) και σε Γαλλικούς βαθμούς (of).
Για τους λάτρεις των μαθηματικών έχουμε.
· 1 od = 1,78 of και 1 od = 17,857 ppm (CaCO3) και
· 1 of = 0,56 od και 1 of = 10 ppm (CaCO3) .
Η αλκαλικότητα επίσης είναι ένα σημαντικό στοιχείο που θα πρέπει να γνωρίζουμε, Μας δίνει ουσιαστικά μια αίσθηση για το ποσοστό διαλυμένου διοξειδίου του άνθρακα μέσα στο νερό τα οποίο το συναντάμε σε διάφορες μορφές. Επομένως μετρώντας ολική αλκαλικότητα στην ουσία μετράμε την ποσότητα των διττανθρακικών. Η πολύ σημαντική δουλειά που κάνει είναι να δίνει σταθερότητα στο ph του νερού όταν σε αυτό προστίθονται οξέα. Κατά την διαδικασία βρασμού δημιουργούνται οξέα όπως οξέα προστίθενται στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα και από τον ίδιο τον καφέ μας. Η μέτρηση της μπορεί να γίνει με ειδικά test sticks ή με φωτομετρική μέθοδο για μεγαλύτερη ακρίβεια.
Ph ή ενεργός οξύτητα, το επιστέγασμα όλων των παραμέτρων.
Με το ph μετράμε την συγκέντρωση των κατιόντων υδροξώνιου (H3O+)στο υδατικό διαλύμα μας και αποτελεί μέτρο οξύτητας ή αλκαλικότητας. Υδατικό διάλυμα με τιμή κάτω από 7 χαρακτηρίζεται όξινο και πάνω από 7 χαρακτηρίζεται αλκαλικό. Ουδέτερο χαρακτηρίζεται όταν το ph είναι 7. Ιδανικές τιμές είναι σύμφωνα με την SCA είναι 6.5 – 7.5. Οσο πιο αλκαλικό είναι το νερό τόσο μειώνεται η οξύτητα με αποτέλεσμα έναν καφέ επίπεδο και άγευστο. Αντίθετα όταν το ph είναι όξινο τονίζεται η οξύτητα με αποτέλεσμα έναν δυσάρεστο γευστικά καφέ.
Το νερό είναι ένας εξαιρετικός διαλύτης που αποτελείται από κάτι περισσότερο από την καθαρή χημική ένωση του υδρογόνου (Η) και οξυγόνο (Ο), δηλ. H2O. Οι ουσίες από το περιβάλλον και τα μεταλλικά στοιχεια διαλύονται σε πόσιμο νερό και αυτά επηρεάζουν τη γεύση του καφέ επειδή καθορίζουν τις χημικές ιδιότητες και τη συμπεριφορά του διαλύτη του νερού. Το αν ένας καφές είναι καλός γευστικά εξαρτάται από τη συνολική ανοργανοποίηση (το άθροισμα όλων των μεταλλικών στοιχείων) και της αλκαλικότητας (με άλλα λόγια, την ανθρακική σκληρότητα του νερού). Τα σημαντικότερα μεταλλικά στοιχεία που εμφανίζονται φυσικά στο πόσιμο νερό περιλαμβάνουν ασβέστιο, μαγνήσιο, νάτριο και κάλιο, καθώς και χλωριούχο, θειικό και ανθρακικό υδρογόνο. Το τελευταίο είναι υπεύθυνο για την αλκαλικότητα και μαζί με ασβέστιο και μαγνήσιο επίσης για τη σκληρότητα ανθρακικού νερού του νερού. Αυτό έχει μια ισχυρή επιρροή στην ανάπτυξη της γεύσης του καφέ. Όταν υπάρχει πολύ ανθρακικό υδρογόνο ή το νερό είναι πολύ σκληρό, αντιδρά με τα λεπτά καφεϊκά οξέα. Ο καφές στη συνέχεια βγάζει μία μη ισορροπημένη, πικρή και επίπεδη γεύση. Τέλος εννοείται πως στο νερό για τον καφέ μας δεν θέλουμε καθόλου χλώριο και βαρέα μέταλλα. Δυστυχώς τα στο νερό δε δίνεται η απαραίτητη προσοχή και μπορεί να είναι η βασική αιτία που ο καφές μας δεν μας ικανοποιεί έχοντας τις υπόλοιπες παραμέτρους σε εξαιρετικό επίπεδο. Ας δώσουμε προσοχή στο σημαντικότερο όλων, το νερό. Ποιοτικό νερό σημαίνει σίγουρα και καλύτερο αποτέλεσμα. Ο καφές είναι συναρπαστικό προϊόν και θέλει ασχολία και αγάπη. Όπως και η δουλειά του barista. Και να θυμάστε, ο καφές δεν είναι απλά ένα προϊόν, αλλά μία μαγευτική εμπειρία.
