Δίχως αμφιβολία ένα φλιτζάνι καλοφτιαγμένος καφές είναι από τα καλύτερα πράγματα που θα μπορούσαν να συμβούν μέσα στην ημέρα μας. Αυτό το υπέροχο άρωμα που νιώθουμε καθώς πίνουμε την πρώτη γουλιά αλλά και η αίσθηση της καφεΐνης (σε όσους την ζητούν, καλημέρα σε αυτούς που πίνουν decaf απλά γεια) στην συνέχεια είναι συναισθήματα που μέσα στην ημέρα αναζητούμε με την πρώτη ευκαιρία. Τι γίνεται όμως αν η κούπα ή το φλιτζάνι που έχουν επιλέξει για τον καφέ μας επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα; Η μέση κούπα ουσιαστικά είναι σχεδιασμένη για ένα και μόνο σκοπό, να είναι μία ασφαλής επιλογή για το σερβίρισμα των ζεστών προϊόντων μας και κατ επέκταση του καφέ μας. Άθελα της όμως, παίζει σημαντικό ρόλο και στην ψυχολογία του καταναλωτή αλλά και στον τρόπο που αναδεικνύει ή κρύβει τα αρωματικά και τα γευστικά στοιχεία του καφέ μας.
Χρώμα, ο παράγοντας που επηρεάζει την γεύση μέσω… της αντίληψης.
Μέσα από μελέτες έχει διαπιστωθεί ότι, το μέγεθος και το σχήμα μιας κούπας ή ενός φλιτζανιού μέχρι και το χρώμα του, έχουν αντίκτυπο στην αντίληψη του καταναλωτή για τη γεύση του καφέ. Σε έρευνα στο περιοδικό Flavor, 18 γευσιγνώστες είπαν πως ο καφές τους ήταν πιο γλυκός σε κούπα που το εσωτερικό τους ήταν λευκό ή όλη η κούπα ήταν λεύκη σε σχέση με κούπες μπλε χρώματος ή κόκκινου ή και διαφανές. Αυτό έχει να κάνει με την αντίθεση που κάνει ο καφές χρωματικά με το λευκό χρώμα στο εσωτερικό της κούπας. Υπάρχει άμεση συσχέτιση στο χρώμα της κούπας και στις αντιληπτές γεύσεις του καταναλωτή. Από την άλλη φαίνεται πως η υφή της κούπας δεν είναι παράγοντας που παίζει σημαντικό ρόλο.
Σχήμα, ο σημαντικότερος παράγοντας και… headspace.
Το σχήμα αποδεδειγμένα προδιαθέτει τον καταναλωτή είτε αρνητικά είτε θετικά. Σε μία διαπολιτισμική μελέτη του 2017 για τις κούπες και για τον καφέ, που εξέταζε την σχέση σχήματος – γεύσης έδειξε πως τα άτομα της μελέτης συσχέτιζαν τον καφέ σε στενότερες κούπες με περισσότερα αρωματικά στοιχεία, ενώ σε μικρότερες κούπες με πικρό και έντονο καφέ. Τέλος έβρισκαν πιο γλυκά στοιχεία σε πιο πλατιές και ανοιχτές κούπες. Ο ανθρώπινος εγκέφαλος δίχως αμφιβολία είναι κάτι το εκπληκτικό. Επίσης κομβικό ρόλο παίζει και το κενό μεταξύ του καφέ και της κορυφής της κούπας. Το λεγόμενο headspace. Παράγοντας τεράστιος δημιουργώντας χώρο στο άρωμα του καφέ για να αεριστεί και δημιουργεί μέρος για να εμπλακεί στο όλο παιχνίδι και ή μύτη.
Η μύτη μας και κατ επέκταση η μυρωδιά είναι ένας καθοριστικός παράγοντας στην αντίληψη της γεύσης. Κάντε ένα πείραμα σπίτι σας και θα καταλάβετε. Βάλτε σε ένα κουταλάκι λίγη κανέλα, κλειστέ την μύτη σας και γευτείτε την. Μετά επαναλάβετε με την μύτη ανοιχτή. Τρομερό έτσι; Πίσω στα δικά μας, αν σε μία στενή και μικρή κούπα το headspace είναι και αυτό μικρό, τότε θα είναι αισθητή η μείωση της αντιληπτής έντασης των αρωματικών στοιχείων του καφέ σε σχέση με μία μεγαλύτερη και πιο πλατιά κούπα. Βέβαια αν το headspace σε μία μικρή κούπα είναι επαρκής τότε σε βοηθά να επικεντρωθείς στα αρωματικά στοιχεία. Οπότε κύριο ρόλο παίζει αν το headspace ουσιαστικά στην κούπα επαρκές.
Ένας άλλο σημαντικό στοιχείο που συνδέεται με το headspace είναι η γωνία του καφέ όταν η κούπα γέρνει και έρχεται στα χείλη μας για να πιούμε (γωνία κλίσης). Μία μεγάλη γωνία κλίσης βοηθά στο να δημιουργηθεί ο κατάλληλος χώρος για να γίνουν αντιληπτά τα αρωματικά στοιχεία του καφέ.
Μεγάλη διαφορά μπορούμε να βρούμε γευστικά ανάμεσα σε μία στενή και σε μία πιο πλατιά κούπα γιατί αλλάζει η επιφάνεια του καφέ που εκτίθεται στον αέρα. Μια ευρύτερη υγρή επιφάνεια, θα δώσει στον καφέ περισσότερη έκθεση στον αέρα, ενισχύοντας τη γλυκύτητα και το σώμα (αλλά όχι την οξύτητα) λόγω της ταχύτερης οξείδωσης του καφέ. Από την άλλη πλευρά, μια μικρότερη επιφάνεια υγρού σε συνδυασμό με μακρύτερο σχήμα, θα παράγει βραδύτερο ρυθμό οξείδωσης και έτσι θα ενισχύσει την οξύτητα που έχει να κάνει με τα φρουτώδη στοιχεία του καφέ . Όμως υπάρχει και ο κίνδυνος να επηρεαστεί ο ρυθμός οξείδωσης έχοντας επιπτώσεις, στον ρυθμός απώλειας της θερμότητας. Όλα αυτά όμως καλό είναι να ξέρουμε πως εξαρτώνται και από τον ίδιο τον καφέ, την σωστή εκχύλιση, την σωστή ποσότητα αλλά και το γευστικό προφίλ που έχει όπως επίσης και αλλά στοιχεία όπως υψόμετρο, επεξεργασία, βαθμός ψησίματος αλλά και αρκετά ακόμα.
Μερικοί το προτιμούν καυτό…. αλλά, είναι σωστό;
Η πορσελάνη είναι από τα συνηθέστερα υλικά που θα βρούμε στις κούπες και στα φλιτζάνια για espresso. Αυτό βέβαια έχει σαν αποτέλεσμα ο καφές να κρυώνει πιο γρήγορα σε αντίθεση με μία γυάλινη κούπα με διπλό τοίχωμα όπου κρατά τον καφέ για παραπάνω ώρα ζεστό λόγο του αέρα που υπάρχει ανάμεσα στα τοιχώματα. Από όποιο υλικό και να είναι κατασκευασμένη η κούπα σας, θα έχει άμεσο αντίκτυπο στη διατήρηση της θερμότητας και τη σταθερότητα της θερμοκρασίας του καφέ (καθώς και την αντοχή του φλιτζανιού). Το κακό είναι πως σε αρκετές περιπτώσεις ο ρυθμός ψύξης του καφέ συχνά παραβλέπεται. Όσο κρυώνει ο καφές αποκαλύπτονται και διαφορετικές νότες από τα στοιχεία του και ο ρυθμός με τον οποίο χάνεται αυτή η θερμότητα εξαρτάται σε μεγάλο ποσοστό από το υλικό. Σχήμα, υλικό, χρώμα, ποσότητα προϊόντος στην κούπα, η γωνία κλίσης όταν πλησιάζει η κούπα στα χείλη ακόμα και η δυναμική του ρευστού στοιχείου (καφές) στην κούπα μας παίζουν και αυτά τον ρόλο τους στο να μπορέσουμε να κάνουμε την εμπειρία του καφέ για εμάς ή και για τους πελάτες μας πραγματικά απολαυστική και αξέχαστη.
Ο καφές σε καμία περίπτωση δεν είναι κάτι απλό και αυτό αποδεικνύεται συνεχώς στην καθημερινότητα ενός barista. Όπου και να βρεθείτε κοιτάξτε πρώτα να είναι καλοφτιαγμένος και έπειτα να απολαύσετε κάθε γουλιά. Γιατί ο καφές δεν είναι απλά ένα προϊόν αλλά μια μοναδική εμπειρία.
