Η καλλιέργεια του καφέ κάθε άλλο παρά εύκολη είναι και ειδικά τώρα όπου η κλιματική αλλαγή έχει μπει για τα καλά στην καθημερινότητα μας. Φυσικά όταν μιλάμε για κλιματική αλλαγή δεν μπορούμε να παραλείψουμε την μαγική λέξη… terroir.
Τerroir… σαν να λέμε;
Μία Γαλλική λέξη που έγινε γνωστή μέσα από το κρασί. Terroir στα Γαλλικά σημαίνει γη. Όταν όμως μιλάμε για γεωργία και terroir τότε τα πράγματα γίνονται ελαφρώς πολύπλοκα. Αναφερόμαστε στα ειδικά χαρακτηριστικά της σύστασης του εδάφους. Στην θερμοκρασία. Στην βροχή, στο κλίμα αλλά και στο μικροκλίμα. Ουσιαστικά τα πάντα που περιλαμβάνουν την καλλιέργεια γύρω από τον καφέ είναι το terroir, ακόμα και οι άνθρωποι αλλά και οι τεχνικές τους γνώσεις. Μετά την επεξεργασία θεωρώ πως είναι το σημαντικότερο στοιχείο που έχει να κάνει με τον καφέ. Το terroir είναι αυτό που δίνει τα διαφορετικά χαρακτηριστικά και ξεχωρίζει έναν καφέ από την Κολομβία σε σχέση με έναν καφέ από την Βραζιλία για παράδειγμα. Ας υποθέσουμε πως έχουμε φυτέψει την ίδια ποικιλία καφέ στην Κόστα Ρίκα στα 1.400 μέτρα υψόμετρο και στον Παναμά στα 1.900 μέτρα υψόμετρο. Αυτές οι δύο χώρες παρόλο που είναι κοντά, τα γευστικά προφίλ που δίνουν στους καφέδες είναι πολύ διαφορετικά. Το υψηλότερο υψόμετρο του Παναμά θα δώσει πιθανότατα στον καφέ περισσότερες οξύτητες αλλά και πιο πολλά γλυκά στοιχεία. Διαφορετικό terroir οδηγεί σε διαφορετικούς καφέδες. Το terroir είναι αυτό που αναδεικνύει ορισμένα χαρακτηριστικά στον καφέ και υπάρχουν οι κατάλληλες ποικιλίες για συγκεκριμένο τύπο terroir.
Οι βασικοί παράγοντες όμως ποιοι είναι;
Υπάρχουν τρεις βασικοί παράγοντες που καθιστούν το terroir ιδανικό και που λαμβάνονται πάντα υπ όψιν. Πρώτα το έδαφος. Το χώμα είναι πάρα πολύ σημαντικό και τα μέταλλα του μπορούν να επηρεάσουν σε μεγάλο βαθμό τόσο το σώμα αλλά και την οξύτητα του προϊόντος Ιδανικό έδαφος θεωρείται είναι το ηφαιστειακό και αυτό γιατί είναι πολύ πλούσιο σε μαγνήσιο, φώσφορο, κάλιο ασβέστιο αλλά και ψευδάργυρο. Επίσης ένα μεγάλο πλεονέκτημα που έχει είναι πως κάνει βαθιά αποστράγγιση. Αυτό δημιουργεί χώμα με περισσότερο αέρα. αλλά και μεγαλύτερες συγκεντρώσεις οργανικών υλικών. Επιπλέον έχουμε σίγουρα ποιοτικότερη κατακράτηση νερού κατά τις περιόδους των βροχών, με αποτέλεσμα να υπάρχει απόθεμα για τις ξηρές περιόδους. Το κλίμα με την σειρά του έχει ένα πρωταγωνιστικό ρόλο. Έχουμε αναφέρει ξανά σε παλαιότερα άρθρα τον όρο “bean belt zone” και έχει να κάνει με μία ‘’ζώνη’’ που εκτείνεται σε όλον τον κόσμο και είναι ανάμεσα στον τροπικό του Καρκίνου και στον τροπικό του Αιγόκερου. Γεωγραφικά για να το καταλάβουμε καλύτερα, βρίσκεται πάνω από τον Ισημερινό αλλά εκτείνεται βόρεια ως το Μεξικό και τη Μιανμάρ και νότια ως τη Βραζιλία και την Τανζανία.
Η κλιματική αλλαγή μέσα στα επόμενα χρόνια θα έχει κομβικό ρόλο στις εξελίξεις για τον κόσμο του καφέ με τις προβλέψεις δυστυχώς να είναι δυσοίωνες και να κάνουν λόγο για μείωση μέχρι και 40 % των κατάλληλων περιοχών που θα υπάρχουν για την καλλιέργεια του καφέ.
Όμως σε αυτήν την ζώνη υπάρχουν διαφορετικά κλίματα αλλά και μικροκλίματα. Σαν μικροκλίμα ορίζεται το κλίμα μιας μικρής περιοχής που είναι διαφορετικό από το γενικό κλίμα της μεγαλύτερης περιοχής όπου βρίσκεται. Αυτό μπορεί να οφείλεται γιατί για παράδειγμα η μικρή περιοχή έχει γύρω της κοιλάδες. Γενικά ο καφές είναι ένα γεωργικό προϊόν όπου θέλει την βροχή γιατί έτσι θα μεγαλώσουν τα δέντρα , οι καρποί και θα κερδίσουν αρκετά θρεπτικά συστατικά αλλά δεν θέλει την βροχή σε περίοδο συγκομιδής. Εκεί υπάρχει ο κίνδυνος να βλάψει τα κεράσια του καφέ αλλά και να επιβραδύνει το στέγνωμα. Από την άλλη μία ξηρή περίοδος, σύντομη όμως, μπορεί να βοηθήσει για την επόμενη συγκομιδή γιατί αναπτύσσει την ανθοφορία που είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη καινούργιων κερασιών καφέ. Επίσης κομβικό ρόλο στην ανάπτυξη των κερασιών του καφέ αλλά και στα χαρακτηριστικά τους παίζει και το υψόμετρο. Όσο μεγαλύτερο το υψόμετρο μεγαλύτερες και οι πιθανότητες να έχουμε ποιοτικότερα κεράσια καφέ. Η πιο κρύα ατμόσφαιρα αναπτύσσει περισσότερη οξύτητα στον καφέ. Επιπλέον επηρεάζει και τον τρόπο ωρίμανσης του κερασιού γιατί λόγω της κρύας ατμόσφαιρας έχουμε βραδύτερη ανάπτυξη των καρπών. Οι καρποί αυτοί πέρα από την οξύτητα θα έχουν και υψηλότερη συγκέντρωση σακχάρων άρα και μεγαλύτερη πολυπλοκότητα αλλά και πυκνότητα.
Μιλώντας για το terroir αναφερόμαστε ουσιαστικά στην ίδια την φύση που προσπαθεί να μας πει κάτι. Η κλιματική αλλαγή μέσα στα επόμενα χρόνια θα έχει κομβικό ρόλο στις εξελίξεις για τον κόσμο του καφέ με τις προβλέψεις δυστυχώς να είναι δυσοίωνες και να κάνουν λόγο για μείωση μέχρι και 40% των κατάλληλων περιοχών που θα υπάρχουν για την καλλιέργεια του καφέ. Μία αλλαγή που δεν αφήνει ανεπηρέαστο το terroir, αναγκάζοντας τους παραγωγούς να ανεβαίνουν υψόμετρο για να μπορέσουν να βρουν αυτήν την κρύα ατμόσφαιρα που θα δώσει την πολυπόθητη πολυπλοκότητα στους καφέδες τους μιας και οι περιοχές που χρησιμοποιούσαν έχουν αισθητή αύξηση της θερμοκρασίας. Συναρπαστικό πραγματικά προϊόν ο καφές δείχνοντας μας συνεχώς πως μόνο απλός δεν είναι. Πολυπλοκότητα, οξύτητα, γλυκά στοιχεία αλλά και ιδιαίτερα αρώματα δεν είναι τελικά και τόσο απλή διαδικασία στο να τα πάρουμε από το κεράσι του καφέ. Εσείς όπου τα βρείτε κοιτάξτε να τα απολαύσετε γιατί ο καλός και ποιοτικός καφές πάνω από όλο είναι πραγματικά μοναδική εμπειρία και ένα εκπληκτικό γευστικό ταξίδι.
