Το cold brew δεν είναι άγνωστος στο ευρύ καφεϊνικό κοινό. Την τελευταία δεκαετία άρχισε δειλά δειλά να μπαίνει στους καταλόγους των καταστημάτων καφέ και ειδικότερα των specialty coffee shops. Για να φτάσουμε μέχρι εκείνο το σημείο όμως πρώτα μπήκε αρκετό νερό στο αυλάκι.
Οι πρωτοπόροι και η αύξησης της δημοτικότητας του cold brew.
Το cold brew ξεκίνησε από το Κιότο της Ιαπωνίας κάπου στο 1600 μχ. Οι Ιάπωνες είχαν ήδη ξεκινήσει να παρασκευάζουν κρύο τσάι και έπειτα ξεκίνησαν να πειραματίζονται και με τον καφέ. Ο καφές τύπου Κιότο φτιάχνεται αφήνοντας το νερό αργά, σταγόνα-σταγόνα, να στάζει πάνω από το αλεσμένο καφέ σε γυάλινα ανοίγματα αναρτημένα ως πύργος. Δεν είναι ξεκάθαρο πώς το παρασκεύασμα εξελίχθηκε από το κρύο σε απόσταξη, αλλά οι ειδικοί εικάζουν ότι προέκυψε αφού οι άνθρωποι συνειδητοποίησαν ότι η πιο αργή παρασκευή βοηθά στην εξαγωγή περισσότερης γεύσης. Η παρασκευή καφέ τύπου Κιότο προαναγγέλλεται ως μια από τις πιο καλλιτεχνικές διαδικασίες παρασκευής στη βιομηχανία και χρειάζονται έως και 24 ώρες για να παραχθεί μία παρτίδα.
Έπειτα στη δεκαετία του 1840, κάνει την εμφάνιση του ο Mazargan. Ένας δυνατός, ζεστός καφές που σερβιρίζονταν σε ψηλό ποτήρι με πάρα πολύ πάγο και με μια φέτα λεμόνι, έγινε δημοφιλές ποτό για την καταπολέμηση της ζέστης της ερήμου. Βέβαια σήμερα υπάρχουν πολλές διαφορετικές συνταγές για την παρασκευή συγκεκριμένου καφέ. Μέχρι τη δεκαετία του 1930, η Κούβα εφηύρε εκ νέου τη διαδικασία της κρύας παρασκευής και ο παγωμένος καφές κέρδιζε δημοτικότητα σε όλες τις ΗΠΑ. Το 1960, ένας άντρας ονόματι Todd Simpson εφηύρε το Toddy Brewing System (αλληλούια) αφού έκανε ένα ταξίδι στο Περού και γνώρισε τον κρύο καφέ. Σε ένα ταξίδι στα μυθικά βουνά του Περού, δοκίμασε για πρώτη φορά κρύο καφέ που σερβίρεται ζεστός. Αυτό το απαλό και γευστικό φλιτζάνι καφέ του έκανε εντύπωση, κάτι που ενέπνευσε τον Todd Simpson να δοκιμάσει τις δυνάμεις του στην αναπαραγωγή της μεθόδου ψυχρής παρασκευής. Λίγα χρόνια και ένα δίπλωμα ευρεσιτεχνίας αργότερα, το Toddy® Cold Brew System έκανε το ντεμπούτο του στις ΗΠΑ, δημιουργώντας περιέργεια που μεγάλωσε σε πιστούς θαυμαστές.
Την δεκαετία του ’90 τα καφενεία στην Αμερική άρχισαν να φτιάχνουν συμπυκνωμένο καφέ για τα ανάμεικτα ποτά τους ενώ τη δεκαετία του 2000, η κρύα παρασκευή χρησιμοποιήθηκε από καινοτόμες καφετέριες όπως η Blue Bottle και ο παγωμένος καφές σε στυλ Νέας Ορλεάνης και το Stumptown Coffee Roaster με το nitro cold brew. Μια δεκαετία αργότερα, ήρθε η στιγμή να ασχοληθούν και οι μεγάλες αλυσίδες καφέ όπως τα Starbucks και η Dunkin Donuts. Έτσι άρχισαν να χρησιμοποιούν το κρύο καφέ, καθιστώντας το πιο προσιτό στο ευρύ κοινό και η δημοτικότητα του καφέ κρύου καφέ εκτοξεύτηκε στα ύψη λίγο μετά. Το 2017, οι ΗΠΑ αποκάλυψαν ότι οι ετήσιοι αριθμοί αύξησης του κρύου καφέ ήταν στο εκπληκτικό +370 %.
Γιατί όμως cold brew;
Φυσικά και ο cold brew σε σχέση με τον ζεστό καφέ έχουν τρομακτικές διαφορές. Ο cold brew (κρύα παρασκευή) είναι ένας καφές που κατά κύριο λόγο παρασκευάζεται με κρύο νερό με παγάκια, το οποίο στάζει αργά πάνω σε αρκετά χοντροαλεσμένο καφέ. Βέβαια υπάρχουν και άλλοι τρόποι για την παρασκευή καλού και ποιοτικού cold brew (κρύα Παρασκευή). Ένας τέτοιος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσουμε την μέθοδο immersion. Εύκολος τρόπος, γρήγορος και δίνει τρομερά στοιχεία στο ρόφημα. Θα αναλυθεί σε επόμενο άρθρο. Ο χρόνος παρασκευής ποικίλει και είναι από 12 – 24 ώρες. Μπορεί και περισσότερο. Ο ζεστός καφές για να γίνει θέλουμε θερμοκρασία υψηλή και λεπτά αλεσμένο καφέ. Πάντα όμως έχουμε στο μυαλό μας τον τρόπο παρασκευής ζεστού καφέ για να προσαρμόσουμε ανάλογα και την άλεση. Στον ζεστό καφέ έχουμε σημαντικό παράγοντα την θερμοκρασία, ενώ στ cold brew έχουμε τον χρόνο. Η εκχύλιση, όπως έχουμε δει και σε προηγούμενα άρθρα, συμβαίνει όταν το νερό έρχεται σε επαφή με τον αλεσμένο καφέ και τραβάει στοιχεία από αυτόν. Αυτά μπορεί να είναι σάκχαρα, οξέα, σωματίδια που διαλύονται, έλαια και άλλα πράγματα.
Οι διαφορετικές θερμοκρασίες βγάζουν διαφορετικά πράγματα με διαφορετικές ταχύτητες. Για παράδειγμα, γενικά λέμε ότι οι 90 οC – 94 οC είναι το καλύτερο εύρος θερμοκρασίας για την παρασκευή ζεστού καφέ. Χρησιμοποιήστε 98 οC και πιθανότατα θα έχουμε πολλά και ισχυρά πικρά – καμένα στοιχεία. Αυτό συμβαίνει επειδή το πολύ ζεστό νερό προκαλεί τη διάσπαση των οξέων σε εξαιρετικά πικρές ενώσεις. Χρησιμοποιήστε 85 οC και ο καφές μας πιθανότατα θα έχει αρκετά όξινη γεύση. Αυτό συμβαίνει επειδή το νερό δεν είναι αρκετά ζεστό για να διαλύσει την ποσότητα των μη όξινων ενώσεων που απαιτούνται για την ισορροπία στη γεύση. Ωστόσο η κρύα παρασκευή καφέ λειτουργεί διαφορετικά. Το κρύο νερό δεν επιβραδύνει απλώς τις ενώσεις που μας δίνουν την γλυκιά και νόστιμη γεύση στον καφέ αλλά στην πραγματικότητα αλλάζει εντελώς αυτό που εξάγουμε. Δοκιμές έχουν δείξει ότι ο κρύος καφές μπορεί να έχει 66 % λιγότερη οξύτητα και πικρία σε σύγκριση με τον ζεστό καφέ. Τα οξέα που συνήθως γίνονται πικρά στον ζεστό καφέ (ακόμη και με τις κατάλληλες θερμοκρασίες νερού) δεν εκχυλίζονται. Τα οξέα που προσθέτουν ευκρίνεια στον ζεστό καφέ δεν οξειδώνονται, κάτι που συμβαίνει πολύ γρήγορα με το ζεστό νερό με αποτέλεσμα να γίνονται εξαιρετικά αψιά και όξινα. Επομένως με το κρύο νερό έχουμε πιο αργή οξείδωση αλλά και αποικοδόμηση με αποτέλεσμα λιγότερα πικρά στοιχεία και οξύτητα όμως πιο έντονα τα γλυκά στοιχεία. Μία ακόμα σημαντική διαφορά είναι πως ο ζεστός καφές έχει έντονα αρωματικά στοιχεία τα οποία όμως μετά από λίγα δευτερόλεπτα χάνονται.
Αυτό συμβαίνει γιατί τα αρωματικά έλαια στην ζεστή τους μορφή γίνονται πτητικά και εξατμίζονται γρήγορα. Ωστόσο, δεδομένου ότι αυτά τα λάδια παραμένουν κρύα κατά τη διαδικασία ψυχρής παρασκευής (cold brew), δεν γίνονται πτητικά. Στην πραγματικότητα μένουν στον κρύο καφέ αντί να χαθούν. Και όταν καταπίνετε μία κρύα γουλιά, αυτά τα αρωματικά έλαια χτυπούν τις ρετρορινικές διόδους και ο εγκέφαλός τα αντιλαμβάνεται σαν γευστικά και πολύπλοκα στοιχεία. Επιπλέον ο ζεστός καφές δείχνει να έχει σταθερό επίπεδο αντιοξειδωτικής δράσης ανεξάρτητα από το ψήσιμο, ενώ η αντιοξειδωτική δράση στην παρασκευή κρύου καφέ είναι λίγο χαμηλότερη για τα ελαφριά (light) ψησίματα ενώ μειώνεται καθώς το ψήσιμο γίνεται πιο σκούρο (dark). Όλα αυτά ίσως είναι λόγοι που στο εξωτερικό ο cold brew έχει μπει δυναμικά στα καταστήματα και στις καρδιές των καταναλωτών. Επίσης η τάση της εποχής και ολόκληρη η βιομηχανία καφέ σπρώχνει τους καταναλωτές και ειδικότερα του νεότερους ηλικιακά στην επιλογή ενός cold brew. Για να το πετύχουν αυτό όλοι οι μεγάλοι κολοσσοί της βιομηχανίας καφέ προωθούν σε μεγάλο βαθμό τα ροφήματα RTD (Ready To Drink). Έτσι οι νεότεροι καταναλωτές που θέλουν… κάτι σαν καφέ τα προτιμούν με αποτέλεσμα το γευστικό τους προφίλ να διαμορφώνεται έτσι ώστε το cold brew να είναι μέσα στις βασικές επιλογές τους μεταγενέστερα. Βέβαια θα πρέπει να τονίσουμε πως ένα μεγάλο συν που έχει το cold brew προσφέρεται για πάρα πολλές παραλλαγές και δοκιμές κάνοντας τον κατάλογο σε ένα κατάστημα απίστευτα ευέλικτο.
Ελλάδα και cold brew …
Όλα αυτά όμως για εμάς, στην Ελλάδα δεν λένε πολλά. Ο λόγος έχει όνομα και ακούει στο freddo espresso. Ο βασιλιάς κυριολεκτικά της καφεστίασης. Ένα ρόφημα σαν το cold brew νομίζω δύσκολα θα εκθρόνιζε το freddo από την συνείδηση του Έλληνα καταναλωτή. Βέβαια αυτό δεν είναι κακό, έχει και ο Freddo τα καλά του. Όμως σταδιακά η εξέλιξη στην ποιότητα είναι μονόδρομος και θα ρέπει να το σκεφτόμαστε αυτό. Δεν είναι ανάγκη να αλλοιώσουμε την κουλτούρα μας βγάζοντας από τους καταλόγους μας τον ελληνικό ή τον καφέ φραπέ ή τον freddo. Όχι σε καμία περίπτωση. Θα μπορούσαμε όμως να παντρέψουμε την κουλτούρα μας με κάτι νέο, φρέσκο και εξαιρετικά ποιοτικό. Αρκετά speciality coffee shops στην Ελλάδα τον προωθούν και τον χρησιμοποιούν και σταδιακά κερδίζει χώρο στις προτιμήσεις των καταναλωτών. Αν θα είναι ο διάδοχος του freddo; Δεν νομίζω να συμβεί κάτι τέτοιο αλλά θεωρώ πως θα γίνει ένας καλός ανταγωνιστής. Άλλωστε ο καφές από μόνος του είναι κάτι που εξελίσσεται δίχως να περιμένει και να ρωτάει κανέναν. Η βιομηχανία του καφέ απλά έχει την υποχρέωση να τον ακολουθεί. Καλό υπόλοιπο Κυριακής.
