Με την πάροδο της εξέλιξης του καφέ ο εκάστοτε barista αλλά και όλη η βιομηχανία είναι υποχρεωμένη να ακολουθήσει αυτήν την εξέλιξη και τα γοργά της βήματα. Ένα παρακλάδι αυτής, είναι το Quality Control , ελληνιστί Ποιοτικός Έλεγχος (θα αναλυθεί σε άρθρο προσεχώς) και ο τρόπος που γίνεται. Για αυτόν τον λόγο και αρκετοί baristi που είναι υπεύθυνοι για τον ποιοτικό έλεγχο του προϊόντος έχουν στραφεί στην αγορά διαφόρων μέσων-εργαλείων που τους δίνουν και τις απαραίτητες πληροφορίες που θέλουν. Ένα τέτοιο εργαλείο είναι και το διαθλασίμετρο (refractometer). Τι είναι όμως, πως λειτουργεί και που μας χρησιμεύει;
Διαθλασιμετρία
Η διαθλασιμετρία είναι η αναλυτική μέθοδος μέτρησης του δείκτη διάθλασης (“RI”) ουσιών η οποία είναι μία από τις θεμελιώδεις φυσικές ιδιότητές τους. Στόχος είναι να εκτιμήσουμε την σύσταση αλλά και την καθαρότητα τους. Για να μετρήσουμε τον δείκτη διάθλασης χρησιμοποιούμε τα διαθλασίμετρα (refractometeres).
διαθλασίμετρο (refractometer)
Είναι ευρέως γνωστά για μέτρηση υγρών ( στην προκειμένη περίπτωση για τον καφέ μας) αλλά χρησιμοποιούνται επίσης για τη μέτρηση αερίων και στερεών. όπως γυαλί και πολύτιμους λίθους. Επίσης χρησιμοποιείται για να προσεγγίσουμε τα επίπεδα σακχάρων στους χυμούς ή ακόμα και για την εκτίμηση του ποσοστού αλκοόλης σε αποσταγμένα ποτά. Η χρήση διαθλασιόμετρων είναι επίσης κοινή στον καφέ, όπου χρησιμοποιούνται για την εκτίμηση της έντασης – δύναμης ( strength) του ροφήματος. Ουσιαστικά τα TDS (Total Dissolved Solids) ή αλλιώς , το σύνολο των στερεών διαλυτών ουσιών στον καφέ και πόσα από αυτά θα καταλήξουν στο φλιτζάνι , μας οδηγούν στο strength του καφέ. Ένας espresso αποτελείται από 88 – 90 % νερό και το υπόλοιπο 10 – 12% περίπου είναι καφές ενώ στον καφέ φίλτρου (και όχι γαλλικού) το νερό είναι περίπου το 98,6 % και το υπόλοιπο 1,4 % καφές . Σε παλαιότερα άρθρα έχομε αναλύσει τα TDS και μπορείτε να ανατρέξετε στα παρακάτω link για περισσότερα.
– https://www.larissapress.gr/2020/12/27/tds-i-epistimi-tou-kafe/
– https://www.larissapress.gr/2021/01/03/dialyta-kai-mi-dialyta-sterea-stoicheia-ston-kafe/
Ο δείκτης διάθλασης είναι ένας αδιάστατος αριθμός και μας λέει την αναλογία της ταχύτητας προς το φως μεταξύ του κενού και του μέσου που μετράται. Σε ορισμένη γωνία το φως μεταξύ δύο διαφορετικών οπτικών μέσων, αδυνατεί να μεταδοθεί και εμφανίζεται μια γενική ανάκλαση, εσωτερική. Για να καταλάβετε ακριβώς τι εννοώ, προσπαθείτε να κοιτάξετε ένα ρολόι κάτω από το νερό υπό γωνία . Η γωνία (ή η συνολική ποσότητα του μήκους που ανακλάται από ένα ευρύ φάσμα γωνιών) χρησιμοποιείται συνήθως για τη μέτρηση του δείκτη διάθλασης. Οι ανιχνευτές διαφορικού δείκτη διάθλασης υψηλής ακρίβειας χρησιμοποιούνται μερικές φορές στη χημεία για την ανίχνευση ενώσεων (όπως τα σάκχαρα) που είναι πιο δύσκολο να εντοπιστούν με άλλες πιο συχνά χρησιμοποιούμενες μεθόδους. Αυτοί οι ανιχνευτές θεωρούνται καθολικοί, καθώς μπορούν να ανιχνεύσουν σχεδόν κάθε ένωση που έχει διαφορετικό δείκτη διάθλασης από τον διαλύτη.
Πως λειτουργεί ένα διαθλασίμετρο και που μας χρησιμεύει;
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να καταλάβουμε είναι πώς τα διαθλασίμετρα μετρούν τον δείκτη διάθλασης. Αυτός ο δείκτης ποικίλλει ως συνάρτηση του μήκους κύματος που χρησιμοποιείται ως εισερχόμενο φως και θερμοκρασία. Επομένως, ο δείκτης διάθλασης πρέπει να συμπληρώνεται με το μήκος κύματος (πρότυπο για πολλούς εξοπλισμούς είναι η ακτίνα D που εκπέμπεται από το φως νατρίου, 589,3 nm) και τη θερμοκρασία (20°C ή 25°C στις τροπικές χώρες). Περίπου με τον ίδιο τρόπο λειτουργεί και ένα διαθλασίμετρο για την εκτίμηση των TDS στον καφέ μας. Με απλά λόγια φώς περνά μέσα από τον φακό του διαθλασίμετρου στον καφέ και μέσω της διάθλασης υπο ορισμένες γωνίες ανιχνεύει ‘’διαφορετικούς χρωματισμούς’’ μεταδίδοντας τα σαν TDS και μέσω αλγόριθμου μας δίνει τις ακριβείς τιμές.
λειτουργία διαθλασίμετρου
Για να χρησιμοποιήσουμε όμως σωστά ένα διαθλασίμετρο υπάρχουν ορισμένα βήματα και χρειαζόμαστε κάποια σημαντικά εργαλεία. Αρχικά το πρώτο δύσκολο βήμα είναι η αγορά του καθώς το κόστος του κυμαίνεται από 300 € – 800 €. Έπειτα θα πρέπει να πάρετε γυάλινες ή πλαστικές πιπέτες όπου θα χρειαστείτε για να πάρετε το δείγμα που θα βάλετε στο διαθλασίμετρο (ρεφρακτόμετρο) σας. Σημαντικό εργαλείο είναι μία σύριγγα αλλά το σημαντικότερο μέρος της είναι τα φίλτρα σύριγγας που είναι αναγκαία για τον υπολογισμό μέτρησης για έναν espresso. Το συγκεκριμένο φίλτρο θα μας βοηθήσει ο καφές να αποβάλλει ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα (CO2) και να έχουμε μία καλή αλλά και ακριβής μέτρηση. Τέλος θα χρειαστείτε μαλακές χαρτοπετσέτες ή πανάκια με μικροίνες και αποσταγμένο νερό για το καθάρισα αλλά και για το καλιμπράρισμα του διαθλασίμετρου . Έτοιμοι για μέτρηση λοιπόν.
Αρχικά βάζουμε αποσταγμένο νερό στο διαθλασίμετρο ανοίγοντας το καπάκι και κλείνοντας μετά. Πατώντας το κουμπί go θα δούμε πως η μέτρηση μας είναι μηδενική, άρα το διαθλασίμετρο μας είναι καλιμπραρσμένο σωστά και έτοιμο να υποδεχτεί τον καφέ αφού πρώτα το καθαρίσουμε καλά με την πετσέτα μικροινών. Αν θέλουμε να μετρήσουμε δείγμα από έναν espresso είπαμε θα πρέπει να κάνουμε χρήση του φίλτρου σύριγγας. Εφόσον το παρασκεύασμά σας δεν περνά από χάρτινο φίλτρο, πρέπει να φιλτραριστεί πριν το μετρήσετε. Υπάρχουν επίσης ορισμένες μέθοδοι χάρτινου φίλτρου που το χρειάζονται, όπως το Aeropress ή το Syphon. Η διαδικασία έχει ως εξής. Τραβάμε μία ποσότητα espresso με την σύριγγα, τοποθετούμε μετά το φίλτρο και αδειάζουμε, πατώντας αργά και σταθερά την σύριγγα, σε ένα καθαρό ποτήρι ή μία κούπα. Τα πρώτα 8 με 10 σταγονίδια περίπου καλό είναι να τα πετάξουμε εκχέοντας το υπόλοιπο σε ξεχωριστό ποτήρι. Έπειτα με την πιπέτα τραβάμε το καθαρό από CO2 υγρό μας και το τοποθετούμε στον φακό του διαθλασίμετρου.. Σημαντικό tip είναι πως δεν πρέπει στον φακό του διαθλασίμετρου να βάλουμε μεγάλη ποσότητα. Μερικές σταγόνες αρκούν. Μεγαλύτερη ποσότητα απλά καθυστέρει την μέτρηση γιατί αργεί να κρυώσει ο καφές και δεν μας δίνει αποτελέσματα μεγαλύτερης ακρίβειας. Αφήνουμε 15 δευτερόλεπτα περίπου να κρυώσει ο καφές μέσα στο διαθλασίμετρο και αφού έχουμε κλείσει το καπάκι πατάμε go. Ιδανικά πάρτε τουλάχιστον οχτώ μετρήσεις για μεγαλύτερη ακρίβεια έως ότου η μέτρηση να είναι η ίδια τις πιο πολλές φορές. Ο σταθερός αριθμός που θα εμφανίζεται με το πέρας των μετρήσεων, αυτός είναι και τα TDS που ψάχνουμε.
Διαδικασία μέτρησης με φίλτρο σύριγγας.
Αυτή είναι λοιπόν η διαδικασία δειγματοληψίας και μέτρησης με ένα διαθλασίμετρο. Τα αποτελέσματα που μας δίνει είναι πάρα πολύ σημαντικά για έναν barista αλλά και για τον γενικότερο ποιοτικό έλεγχο.( Quality Control). Μέσα από τα ολικά στερεά διαλυτά (TDS) και με την βοήθεια μαθηματικών τύπων αλλά και αρκετών ακόμα σημαντικών παραμέτρων μπορούμε να υπολογίσουμε παράγοντες που παίζουν κομβικό ρόλο στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα. Η απόδοση εκχύλισης (EY%) είναι ένας τέτοιος παράγοντας που χωρίς την εύρεση των TDS είναι δύσκολο να βρεθεί. Όπως και να έχει όλες αυτές οι μετρήσεις θα πρέπει να συμβαδίζουν και με τον καλύτερο κριτή που έχουμε κατ’ εμέ. Τη γεύση μας αλλά και το στόμα μας. Η τεχνολογία έρχεται με δύναμη και ταχύτητα στην επαγγελματική ζωή ενός barista και καλό είναι να την χρησιμοποιούμε συνετά γιατί πραγματικά μπορεί να μας λύσει τα χέρια. Ο καφές είναι επιστήμη και η δουλειά του Barista είναι επάγγελμα με παρόν και μέλλον. Άλλωστε ο καφές δεν είναι ένα συνηθισμένο προϊόν. Καλό υπόλοιπο Κυριακής.
