Το όνομα του Γιάννη Στανίτσα το είχα ακούσει πριν καιρό, σε μια συζήτηση με «ειδικούς της κουζίνας» ως ένα παράδειγμα chef που επεκτείνει συνεχώς τη δουλειά του, μεγαλώνει το εύρος της, χωρίς όμως να εκμεταλλεύεται καθόλου την εφήμερη δημοσιότητα που γεννάει το σύγχρονο μάρκετινγκ, πείθοντας εκατοντάδες νέους ανθρώπους πως η «κουζίνα» είναι λάμψη και πως οι ίδιοι θα μπορούσαν να πάρουν ένα μέρος της. Όταν λοιπόν με κάλεσαν δυο Λαρισαίοι επαγγελματίες της εστίασης, -από τους πλέον σοβαρούς της πόλης-, να τον γνωρίσω και να κάνω μια κουβέντα μαζί του, το βασικό που ήθελα να μάθω είναι «τι είναι κουζίνα».
Ο ίδιος μετρημένος και σοβαρός, δείχνει την εικόνα του «απόμακρου». Ξεκινώ την κουβέντα μου μαζί του, προσπαθώντας να βρω τον τρόπο που θα τον «ξεκλειδώσει». Μου κάνει εντύπωση πως στην αρχή μιλάει για την κουζίνα του και για το… management. Δεν διαχωρίζει την μια έννοια από την άλλη. Τις παρουσιάζει ως αλληλένδετες και αλληλοτροφοδοτούμενες στον δρόμο της προσωπικής επιτυχίας. Είναι ακριβώς αυτό το σημείο που με «ιντριγκάρει», καθώς αρχίζω να αντιλαμβάνομαι πως αυτό που οι περισσότεροι έχουμε στο μυαλό μας για τον «άρχοντα της κουζίνας», δεν είναι και τόσο απλή υπόθεση ή για να είμαι πιο ακριβής δεν είναι μόνο μια… μαγειρική υπόθεση.
Αποφασίζω λοιπόν να ξεκινήσω ένα ταξίδι μαζί του, μέσα από το δικό του ταξίδι στον χώρο των γεύσεων. «Πώς ξεκίνησαν όλα… Χωρίς να θέλω να χρησιμοποιήσω μια φράση «κλισέ», κάτι που ίσως ακουστεί κοινότυπο, προέρχομαι από οικογένεια με πατέρα σεφ, θείους ζαχαροπλάστες, με δικό μας αρτοποιείο… Ωστόσο ήταν ένα επάγγελμα που δεν είχα σκεφτεί ποτέ να κάνω όταν ήμουν μικρός. Είχα άλλα πράγματα κατά νου. Βοηθώντας όμως σαν παιδί στη δουλειά του πατέρα μου και με μια σχετική παρότρυνση, βρέθηκα στον Αστέρα Βουλιαγμένης, ένα πραγματικά μεγάλο «κολλέγιο» την εποχή εκείνη, στα τέλη της δεκαετίας του 80, αρχές 90. Τον πρώτο χρόνο ξεκίνησα σαν βοηθός σερβιτόρου και μετά μπήκα στην κουζίνα. Κατόπιν έφυγα για σπουδές στην Ελβετία, όπου τελείωσα σπουδάζοντας και Food and Beverage Management και κατόπιν ξεκίνησα την… περιπλάνηση! Ελβετία, Ολλανδία, Σκωτία, Γερμανία, Σιγκαπούρη και επιστροφή», αφηγείται ο ίδιος και το ταξίδι έχει ήδη ξεκινήσει.
«Το 90% της δουλειάς και της εμπειρίας μου προέρχεται από μεγάλα ξενοδοχεία. Σε ξενοδοχεία μεγάλων εταιρειών, άρα πέραν της μαγειρικής πέρασα και πολλά σχολεία εσωτερικού management, κάτι που κρίνεται άκρως απαραίτητο αν θες να σταδιοδρομήσεις με επιτυχία στον ανταγωνιστικό αυτό χώρο. Ένας επαγγελματίας όταν έχει δουλέψει σε καλά και μεγάλα ξενοδοχεία, έχε δηλαδή δουλέψει με μπουφέ πρωινά, a la carte πρωινά, δεξιώσεις, κεντρική κουζίνα, εστιατόρια θεματικά κλπ, έχει διαχειριστεί δηλαδή όλα σχεδόν τα επίπεδα της εστίασης, αποκτά απίστευτες εμπειρίες, μα πάνω απ’ όλα δεξιότητες», μου εξηγεί ο Γιάννης Στανίτσας, το βιογραφικό του οποίου είναι γεμάτο από συνεργασίες με μερικές από τις μεγαλύτερες αλυσίδες ξενοδοχείων του κόσμου.
Προσπαθώ να καταλάβω ποιο ήταν αυτό το στοιχείο που έδωσε στον ίδιο μια προστιθέμενη αξία στον επαγγελματικό του χώρο. «Για να φτάσεις να λέγεσαι executive chef, ο μάνατζερ δηλαδή της κουζίνας, δεν φτάνει να ξέρεις μόνο να μαγειρεύεις, πρέπει να μπορείς να διαχειρίζεσαι και ένα τεράστιο πλέγμα οικονομικών στοιχείων, ταυτόχρονα με τη διοίκηση, την οργάνωση και την απόδοση του προσωπικού σου», μου εξηγεί. «Για μένα ήταν «λαχείο» το να μπορέσω να μεγαλώσω μέσα ένα τέτοιο επίπεδο. Έμαθα να μαγειρεύω, μαθαίνοντας ταυτόχρονα και το management».
«Η Λάρισα διαθέτει πολύ καλό επίπεδο σε πρώτες ύλες. Υπάρχει λοιπόν το έδαφος για κάποιον επαγγελματία να ασχοληθεί και να διαπρέψει. Οφείλουν όμως να γίνουν πολλά ακόμα στην πόλη στον τομέα αυτό»
«Η δουλειά μας είναι μια πολύ δύσκολη δουλειά απ’ όλες τις απόψεις. Αν θες να προχωρήσεις, είσαι με μια βαλίτσα στο χέρι. Αν δεν καταλάβεις στα πρώτα σου χρόνια τι σημαίνει «κουζίνα» και τι θυσίες πρέπει να κάνεις, τότε εγκαταλείπεις. Δεν γίνεται να πετύχεις χωρίς να βάλεις στόχους», συνεχίζει ο Στανίτσας, δίνοντας μου την καλύτερη «πάσα» για να ρωτήσω τι σημαίνει «κουζίνα».
«Κουζίνα» σημαίνει θυσία, σημαίνει έρωτας για το αντικείμενο, σημαίνει ανοιχτό μυαλό. Σημαίνει συνεχής μόρφωση και γνώση επί του αντικειμένου, ανεξαρτήτως του πού έχεις φτάσει. Όποιος πει ότι τα έχει μάθει όλα, απλά δεν ξέρει. Η κουζίνα σου δίνει δύσκολες στιγμές αλλά και πολλές στιγμές χαράς και ευτυχίας. Η κουζίνα είναι τέχνη κι ο σεφ ένας καλλιτέχνης» μου τονίζει, κοιτώντας με στα μάτια, γεμάτος σιγουριά. «Ο πελάτης πρέπει να νιώσει αυτό που τρώει», μου λέει με μια ήρεμη βεβαιότητα. Τον ρωτώ πόσο σημαντικό είναι το ταλέντο. Ταλέντο ή σκληρή δουλειά;
«Το ταλέντο, όταν υπάρχει, απλά βοηθάει περισσότερο, όπως νομίζω σε όλες τις δουλειές. Κάθε άνθρωπος γεννιέται με ένα ή και περισσότερα ταλέντα. Ωστόσο είναι η σκληρή δουλειά αυτή που σε πάει παραπάνω. Η δουλειά μας χρειάζεται κάθε μέρα, κάθε στιγμή, απόδειξη», μου εξηγεί και αποφασίσω να… «ανιχνεύσω» τις δικές του προτιμήσεις μέσα στην κουζίνα.
Αγαπημένες μυρωδιές… όταν αρχίζει και φουσκώνει το φρεσκοζυμωμένο ψωμί μέσα στον φούρνο, των ωριμασμένων τυριών, η μυρωδιά της θάλασσας στα ψάρια.
Μ αρέσει πολύ να δουλεύω με το ψάρι. Το ψάρι δεν επιδέχεται τόσα μαγειρέματα όσο το κρέας. Είναι μια λεπτεπίλεπτη πρώτη ύλη, πρέπει να ξέρεις πολλές τεχνικές, αλλά χρειάζεται απλότητα. Κι αυτό είναι το πιο δύσκολο απ’ όλα. Γενικά μου αρέσει να δουλεύω με πρώτες ύλες από καλούς παραγωγούς.
Σημειώνω στο μυαλό μου τη λέξη απλότητα, που μόλις έχει χρησιμοποιήσει. Του ζητάω να μου την εξηγήσει. «Πολλές φορές εμείς οι σεφ προσπαθούμε να εντυπωσιάσουμε τον κόσμο με πολλά υλικά και στο τέλος ίσως το χάνουμε. Το δύσκολο είναι η απλότητα. Γενικά στη ζωή μου έμαθα να πατάω με τα παπούτσια στο έδαφος. Γαλουχήθηκα από ξένους μάγειρες και σεφ, οι οποίοι ήταν, πρωτίστως, ταπεινοί και εργάτες. Μάγειρες είμαστε. Μαγειρεύουμε. Δεν ανοίγουμε τον εγκέφαλο ή την καρδιά, όπως ένας χειρουργός. Ναι, η βιομηχανία τροφίμων έχει πλέον από πίσω την τεχνολογία των τροφίμων, μια επιστήμη που οφείλουμε να γνωρίζουμε, αλλά όπως και να το κάνουμε είμαστε μάγειρες. Πρέπει να είμαστε ταπεινοί», μου απαντά και ζητάω να μάθω το δικό του αγαπημένο φαγητό.
«Το αγαπημένο μου φαγητό… τα αυγά, τα τυριά, το ψάρι, τα όσπρια, τα λαδερά», μου λέει χαμογελαστά και τον ρωτώ ποιος μαγειρεύει στο σπίτι του.
«Στο σπίτι μαγειρεύει η γυναίκα μου».
Και τα νέα παιδιά; Καταλαβαίνει ο ίδιος αν ένας νέος μάγειρας θα φτάσει ψηλά; Αν θα τα καταφέρει;
«Μπορώ να καταλάβω από τις πρώτες κινήσεις ενός νέου μάγειρα μέχρι πού μπορεί να φτάσει. Προσωπικά δεν με ενδιαφέρει αν ένας νέος ξέρει να μαγειρεύει ή να κόβει το κρεμμύδι γρήγορα. Αυτό που με ενδιαφέρει είναι η προσωπικότητά του και πάνω απ’ όλα αν αγαπάει αυτό που κάνει», μου απαντά και τον ρωτώ αν υπάρχει κάτι που τον εκνευρίζει.
«Ναι υπάρχει κάτι που μπορεί να με εκνευρίσει αφάνταστα. Μπορεί να πάω να φάω το χειρότερο hot Dog και να μην με πειράξει. Όμως αν πάω κάπου που μου το έχουν παρουσιάσει ως κάτι «εξαιρετικό» και δεν είναι αυτό που πρέπει, αγριεύω», και στο σημείο αυτό συμφωνούμε απόλυτα. Είναι λοιπόν η ώρα να μάθω τη δική του γνώμη για το επίπεδο της ελληνικής γαστρονομίας.
«Το επίπεδο της ελληνικής γαστρονομίας στον ευρωπαϊκό χάρτη είναι στην πρώτη γραμμή. Η κουλτούρα μας και η μεσογειακή διατροφή, κάποιες πρώτες ύλες που υπάρχουν στον τόπο μας (λάδι, χόρτα, φρέσκα μυρωδικά, κάποια λαχανικά), δίνουν ταυτότητα στην κουζίνα μας. Λόγω της παγκοσμιοποίησης πλέον όλοι ταξιδεύουν, όλοι έρχονται σε επαφή με διαφορετικές γεύσεις και με πρώτες ύλες άγνωστες. Αυτό βοήθησε την ελληνική κουζίνα. Ωστόσο το ελληνικό κράτος οφείλει να βοηθήσει τον μικροπαραγωγό ή τον κτηνοτρόφο ώστε να κάνουν πιο οργανωμένα και προχωρημένα πράγματα. Το ίδιο φυσικά οφείλουν να κάνουν και οι ίδιοι με τη σειρά τους και να μην μένουν «κολλημένοι» στις επιδοτήσεις. Στην Ελλάδα για παράδειγμα ο τυροκόμος δεν μπορεί να ωριμάσει το τυρί του αν το έχει φτιάξει με απαστερίωτο γάλα, ενώ την ίδια ώρα εισάγουμε από την Γαλλία τέτοιου είδους τυριά και τα διαθέτουμε προς κατανάλωση!», μου εξηγεί με παράπονο οργής.
Και η Λάρισα;
«Η Λάρισα διαθέτει πολύ καλό επίπεδο σε πρώτες ύλες. Υπάρχει λοιπόν το έδαφος για κάποιον επαγγελματία να ασχοληθεί και να διαπρέψει. Οφείλουν όμως να γίνουν πολλά ακόμα στην πόλη στον τομέα αυτό», λέει ο ίδιος.
Σε λίγες μέρες το «χέρι και η εμπειρία» του Γιάννη Στανίτσα θα διαμορφώσουν ένα νέο μενού σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης. Καθώς θα το γεύεστε, ίσως, μαζί με τις μυρωδιές και τις γεύσεις, να αντιληφθείτε και τι κρύβετε πίσω από το πιάτο που θα προτιμήσετε. Άλλωστε, νομίζω πως ο ίδιος δεν έκρυψε κάτι…
