Όπως και να έχει ο καφές παγκοσμίως είναι πρωταγωνιστής στην καθημερινότητα αρκετών ανθρώπων. Άλλωστε δεν πρέπει να ξεχνάμε πως είναι η βασική πηγή εισοδήματος για πάνω από 23 εκατομμύρια αγροτών στον κόσμο. Αναλογιστείτε απλά πόσοι είναι αυτοί που ξυπνάνε το πρωί αναζητώντας αυτήν την χαρακτηριστική γεύση που έχει μία κούπα καφέ. Πως διαμορφώνεται όμως η γεύση στον καφέ;
Η χημεία έχει τον πρώτο λόγο.
Υπάρχουν πραγματικά αμέτρητοι παράγοντες που ευθύνονται για την γεύση στον καφέ. Η ποικιλία, το terroir, έχουμε ξαναμιλήσει και πληροφορίες θα βρείτε σε link στο τέλος του άρθρου, ο τρόπος καβουρδίσματος, το είδος του καφέ ακόμα και η συνταγή είναι πολύ σημαντική. Ωστόσο ο βασικότερος παράγοντας είναι η … χημεία.
Η οξύτητα, το σώμα , η γεύση είναι όλα διάφορες χημικές ενώσεις. Μπορεί όταν κάνουμε cupping να χρησιμοποιούμε τις αισθήσεις μας αλλά κατά την διάρκεια της διαδικασίας αναλύουμε τον καφέ με διαφορετικές μορφές . Αναλύουμε το ξηρό άρωμα του καφέ, το άρωμα καθώς σπάμε την κρούστα ή την ίδια την γεύση. Διαφορετικές μορφές, διαφορετικά μόρια.
Πτητικές και μη πτητικές ενώσεις στον καφέ και επεξεργασία.
Υπάρχουν αρκετές μη πτητικές ενώσεις που έχουν μεγάλο αντίκτυπο στην γεύση και την ποιότητα του καφέ. Βέβαια ποικίλουν ανάλογα με την ποιότητα του πράσινου κόκκου. Ωστόσο υπάρχουν και οι πτητικές ενώσεις – οργανικές ενώσεις που εξατμίζονται εύκολα σε θερμοκρασία και πίεση δωματίου , αυτές δημιουργούνται κυρίως από χημικούς μετασχηματισμούς κατά τη διάρκεια της διαδικασίας του ψησίματος και είναι υπεύθυνες για τα αρώματα του καφέ.
Οι μη πτητικές ενώσεις περιλαμβάνουν αλκαλοειδή όπως η καφεΐνη και η τριγωνελίνη, Η καφεΐνη είναι υδατοδιαλυτή και επηρεάζει την πικρία και το σώμα του καφέ ενώ η τριγωνελίνη παίζει και αυτή τον ρόλο της για το άρωμα του καβουρδισμένου καφέ αλλά και κατά την διαδικασία της παρασκευής. Επίσης τα χλωρογενικά οξέα μας ενδιαφέρουν, σχηματίζονται ένα τρανς-κινναμικό οξύ και κινικό οξύ το οποίο είναι υπεύθυνο για την πικρία και την στυπτικότητα. Κατά την διάρκεια του ψησίματος τα χλωρογενικά αποδομούνται κάνοντας την παρουσία του κινικού οξέος περισσότερο αισθητή και κάνοντας τα πιο dark ψησίματα πιο πικρά. Τα οργανικά οξέα σχετίζονται με την καλή οξύτητα, η οποία είναι ένα κρίσιμο χαρακτηριστικό ποιότητας που σχετίζεται με τη γλυκύτητα. Τα σκούρα ψητά μειώνουν την όξινη περιεκτικότητα και την αντιληπτή οξύτητα του καφέ. Ενώ ορισμένα οξέα θα αποικοδομηθούν κατά το ψήσιμο, άλλα θα αυξηθούν σε συγκέντρωση. Οι υδατάνθρακες ανήκουν στην κατηγορία των ενώσεων που διατηρούν πτητικές ενώσεις που όπως είπαμε συμβάλουν στο άρωμα του καφέ, επίσης μπορούν να δημιουργήσουν ιξώδες ροφήματος αλλά και μικρότερα όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη όπου συμβάλλουν στην αντιληπτή γλυκύτητα. Τα λιπίδια τα χρειαζόμαστε γιατί συμβάλουν στην υφή του καφέ. Κατά το ψήσιμο του καφέ η περιεκτικότητα τους δεν επηρεάζεται ενώ είναι χαρακτηριστικό πως τα λάδια του κόκκου εξάγονται στην επιφάνεια με αποτέλεσμα να εγκλωβίζουν εντός του κόκκου τις πτητικές ενώσεις. Άλλωστε είναι και σημαντικό κομμάτι της κρέμας στον espresso. Εξαιρετικά σημαντικές είναι οι μελανοιδίνες, οι οποίες είναι αποτέλεσμα της αντίδρασης Maillard (μη ενζυματική αμαύρωση), που έχουμε αναλύσει σε παλαιότερα άρθρα. Η αντίδραση Maillard είναι μία χημική διεργασία που μας οδηγεί στον συναρπαστικό κόσμο των πτητικών ενώσεων.
Είναι μία διαδικασία που ξεκινά περίπου στους 150 oC όταν οι κόκκοι καφέ εξακολουθούν να απορροφούν θερμότητα ενδόθερμα και συνεχίζεται στο εξώθερμο μέρος της διαδικασίας. Η θερμότητα αυτή έχει σαν αποτέλεσμα την αντίδραση μεταξύ των υδατανθράκων και των αμινοξέων στους κόκκους με αποτέλεσμα αλλαγές στο χρώμα, στην γεύση αλλά και στο θρεπτικό περιεχόμενο. Η αλλαγή του χρώματος κυρίως οφείλεται στην παραγωγή μελανοιδινών, μεγάλων μορίων που συμβάλουν και στην δημιουργία του σώματος στον καφέ. Η καραμελοποίηση συμβάλλει επίσης σε αυτό το χρώμα. Η περιεκτικότητα σε αμινοξέα ενός καφέ σχετίζεται στενά με την ποιότητά του. Όσο περισσότερα αμινοξέα, τόσο περισσότερες αντιδράσεις και τόσο περισσότερες μελανοϊδίνες. Ακόμα μία χημική διεργασία –αλλά όχι η και η τελευταία- που βοηθά στην δημιουργία πτητικών ενώσεων είναι η υποβάθμιση Strecker. Αυτή είναι μια διαδικασία που εξαρτάται από την αντίδραση Maillard. Τα αμινοξέα αντιδρούν με μόρια καρβονυλικής ομάδας για να δημιουργήσουν ενώσεις όπως αλδεΰδες και κετόνες. Αυτή η αντίδραση είναι απαραίτητη για τη δημιουργία ενώσεων που παράγουν άρωμα και γεύση. Οι πτητικές ενώσεις που στις οποίες αναφερόμαστε τόση ώρα δημιουργούνται κυρίως από χημικούς μετασχηματισμούς-διεργασίες κατά το καβούρδισμα του καφέ, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι οι πράσινοι κόκκοι δεν έχουν καμία σχέση με αυτά. Οι πτητικές ενώσεις χαρακτηρίζουν τις ποικιλίες καφέ , τις τεχνικές επεξεργασίας των αγροτών , καθώς και τη γεωγραφική προέλευση του καφέ . Υπάρχουν πάνω από 1.00 πτητικές ενώσεις στους καβουρδισμένους κόκκους καφέ. Ωστόσο στο άρωμα συμβάλουν σύμφωνα με έρευνες περίπου 25 από αυτές στο ρόφημα μας.
Μέθοδος επεξεργασίας του καφέ: Και αυτή παίζει τον ρόλο της.
Σημαντικό ρόλο σε όλο αυτό παίζει και η ίδια η επεξεργασία του καφέ. Τα κεράσια όπως έχουμε ξαναπεί περιέχουν συνήθως δύο σπόρους-κόκκους , όπου περιβάλλονται από το μεσοκάρπιο και τον πολτό. Έπειτα υπάρχει το εξωκάρπιο ή το δέρμα. Ο πολτός να θυμίσουμε περιέχει αρκετά σάκχαρα. Από τις βασικότερες επεξεργασίες είναι η φυσική μέθοδος , η πλυμένη και η honey process.
Βέβαια το κομμάτι της επεξεργασίας έχει εξελιχτεί αρκετά με αποτέλεσμα να μην είναι αυτές οι μοναδικές μέθοδοι επεξεργασίας. Τα κεράσια του καφέ συλλέγονται σε ώριμη φάση και αυτό έχει σαν αποτέλεσμα οι σπόροι στο εσωτερικό να είναι έτοιμοι για διαδικασία βλάστησης. Η διαδικασία αυτή ενεργοποιεί κάποια ένζυμα που μεταβολίζουν τους πολυσακχαρίτες -τα φυσικά σάκχαρα μπαίνουν σε ρυθμό διάσπασης-. Έρευνες έδειξαν μεγαλύτερη ενζυματική δραστηριότητα κατά την διάρκεια της πλυμένης μεθόδου σε σχέση με την φυσική. Αυτό σημαίνει ότι περισσότερα από τα ελεύθερα σάκχαρα και άλλες ενώσεις που μετατρέπονται σε αρωματικές ενώσεις στο ψήσιμο καταναλώνονται σε πλυμένη επεξεργασία. Το αποτέλεσμα είναι ότι οι πλυμένοι καφέδες είναι πιο έντονοι από τους φυσικούς καφέδες. Έχουν λιγότερες αρωματικές ενώσεις αλλά περισσότερη οξύτητα. Οι φυσικοί καφέδες από την άλλη είναι πιο γλυκοί από τους πλυμένους καφέδες σε μεγάλο βαθμό λόγω της ζύμωσης των σακχάρων στον πολτό. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα μικρόβια τροποποιούν τις πρωτεΐνες, τους υδατάνθρακες και τα χλωρογενικά οξέα. Περισσότερες πρόδρομες αρωματικές ενώσεις δημιουργούνται στους φυσικούς καφέδες και το αποτέλεσμα δεν είναι μόνο γλυκύτητα, αλλά φρουτώδεις, λουλουδένιες και καραμελένιες νότες στο τελικό φλιτζάνι. Γενικότερα οι πλυμένοι καφέδες είναι καθαρότεροι και πολυπλοκότεροι αποκαλύπτοντας περισσότερες πληροφορίες για τον συγκεκριμένο καφέ.
Άραγε υπάρχει συναρπαστικότερο προϊόν από τον καφέ; Σίγουρα η γεύση δεν είναι απλή υπόθεση ωστόσο για να απολαύσουμε ένα ποιοτικό φλιτζάνι καφέ οι παράγοντες που θα πρέπει να ληφθούν υπ ’όψιν είναι αμέτρητοι. Είναι ο βασιλιάς των ροφημάτων στις προτιμήσεις των καταναλωτών και όχι άδικα. Καλό υπόλοιπο στην ημέρα σας με μία εξαιρετική κούπα καφέ. Αν όχι, να την απαιτήσετε. Το αξίζετε.
Διαβάστε επίσης
Χημικές διεργασίες κατά την διάρκεια του ψησίματος καφέ (roasting)
