Στην αναζήτηση για μία τέλεια κούπα καφέ όπως έχουμε πει ένα από τα βασικότερα στοιχεία που θα πρέπει να ξέρουμε να διαχειριστούμε και να προσέξουμε , είναι το νερό. Όμως ένας ακόμα παράγοντας έρχεται να μας θυμίσει ξανά πως μία εξαιρετική κούπα καφέ είναι σύμπλεγμα πολλών παραμέτρων.
Μύλος άλεσης, θέτει την βάση για την παρασκευή σας.
Δεν γίνεται διαφορετικά. Ένας εξαιρετικός καφές με ένα τέλειο νερό αλλά με μία ασυνεπή άλεση θα μας δώσει σίγουρα μία κακή κούπα καφέ. Βασικό στοιχείο για μία καλή και ποιοτική άλεση είναι τα μαχαίρια ή δίσκοι κοπής που θα έχει ο μύλος / κοπτικό. Οι μύλοι διαθέτουν δύο ειδών μαχαίρια, τα επίπεδα (flat burrs) και τα κωνικά (conical burrs), που είναι και τα δημοφιλέστερα. Η φρεσκάδα, η πυκνότητα, ακόμη και η θερμοκρασία των αλεσμένων κόκκων καφέ, επηρεάζουν καθοριστικά (σε συνάρτηση βέβαια με τη δοσολογία και το tamping αλλά και άλλους παράγοντες) την ταχύτητα και την ποιότητα της εκχύλισης, και κατ’ επέκταση και το γευστικό –αρωματικό προφίλ της τελικής κούπας. Η σωστή άλεση αποτελεί αναγκαία προϋπόθεση για την αποκάλυψη των αρωμάτων μιας εκλεκτής ποικιλίας, καθώς και για την διασφάλιση της γευστικής ισορροπίας μεταξύ, οξύτητας και γλυκύτητας. Ωστόσο, η ομοιογένεια της άλεσης επηρεάζεται από μια σειρά από πρόσθετες παραμέτρους, όπως ο τύπος των μαχαιριών (κωνικά ή επίπεδα), το υλικό κατασκευής και τη διάμετρό τους (θα τα αναλύσουμε σε επόμενο άρθρο) . Ως προς τον εσωτερικό σχεδιασμό των λεπίδων, το εμβαδόν της επιφάνειας κοπής, το πλήθος και το μήκος των λεπίδων, δημιουργούν σχέσεις που βελτιώνουν ή αλλοιώνουν την απόδοση της κοπής.
εικ..1
Τα επίπεδα μαχαίρια πρακτικά είναι το ένα πάνω από το άλλο και δουλεύοντας με αντίθετη φορά αλέθουν τους κόκκους καφέ που πέφτουν μέσα. Φέρνοντας τα μαχαίρια σε κοντινή απόσταση (fine) δημιουργούμε μία λεπτή άλεση, ενώ απομακρύνοντας τα (coarse ή grosso) έχουμε μία χοντρότερη άλεση. Τα επίπεδα μαχαίρια σε σχέση με τα κωνικά μαχαίρια, δουλέυουν σε υψηλότερες στροφές ενώ έχουν μικρότερα όρια αντοχής. Αναπτύσουν σχετικά εύκολα θερμοκρασία, κάτι που δεν θέλουμε γιατί μπορεί να εππηρεαστεί η συνέπεια του μεγέθους της άλεσης αλλοιώνοντας τα γευστικά αλλά και τα αρωματικά χαρακτηριστικά του καφέ όπως και την ποιότητα της εκχύλισης. Αυτό συμβαίνει γιατί χρειαζομάστε περισσότερη μηχανική ισχύ (περιστρέφονται μέσω ενός άξονα με ταχύτητα που ξεπερνά τις 1.400 στροφές ανά λεπτό) αλλά θα πρέπει να έχουμε υπόψιν πως σε αυτό παίζει σημαντικό ρόλο και η κατασκευή του μύλου αλλά και το υλικό των μαχαιριών. Τέλος πρέπει να τονίσουμε πως κάθε μύλος έχει κατασκευαστεί έτσι ώστε να υποδέχεται μόνο έναν τύπο μαχαιριών και μάλιστα συγκεκριμένης διαμέτρου. Ένα μεγάλο μείον είναι πως λόγω κατασκευής έχουμε αρκετή κατακράτηση αλεσμένου καφέ. Με τα επίπεδα μαχαίρια, ο καφές ωθείται προς τα πλάγια έξω από το σετ των μαχαιριών. Αυτό απαιτεί πολλή δύναμη και για να επιτευχθεί αυτό, ο κινητήρας του μύλου περιστρέφεται σε υψηλότερες στροφές ανά λεπτό. Όμως από την άλλη έχουν και ένα μεγάλο συν. Σε σχέση με τα κωνικά μαχαίρια έχουμε καλύτερη ομοιογένεια στην άλεση (μονοτροπική άλεση – κρατήστε το αυτό θα το εξηγήσουμε παρακάτω) και αυτό συμβαίνει γιατί στα επίπεδα μαχαίρια θέλουμε και είναι πιο εύκολο να πετύχουμε έναν τέλειο παραλληλισμό των μαχαιριών. Επίσης θα πρέπει να επισημάνουμε πως είναι πιο θορυβώδη αλλά και πιο ακριβά. Οι επίπεδοι δίσκοι/ μαχαίρια είναι διαθέσιμοι σε μεγάλο εύρος διαστάσεων (ανάλογα με τον κατασκευαστή και το μοντέλο) το οποίο κυμαίνεται μεταξύ 50 και 84 χιλιοστών, ενώ στους μεγάλους μύλους για καφέ φίλτρου μπορεί να φτάσει και τα 140 χιλιοστά. Στα επίπεδα μαχαίρια έχουμε τρία στάδια κοπής του κόκκου, όπως βλέπετε και στην παρακάτω εικόνα.
εικ..2
Στο πρώτο (crushing stage) σπάει ο κόκκος σε κομμάτια, στο δεύτερο (cutting stage) τα μικρότερα πια κομμάτια κόκκου καφέ διασπώνται σε μικρότερα και στο τελευταίο (finishing stage) ο καφέ αλέθεται στην τελική του μορφή για την Παρασκευή που εμείς θέλουμε.
Στα κωνικά μαχαίρια το μεγάλο μείον είναι πως δεν έχουμε ομοιογένεια στην άλεση μας (διτροπική άλεση-). Αυτό συμβαίνει αρχικά γιατί στα κωνικά μαχαίρια δεν θέλουμε να πετύχουμε μόνο τον ιδανικό παραλλήλισμό αλλά και θέλουμε και τέλεια ομόκεντρο κάτι που είναι σχετικά δύσκόλο και αυτό μπορεί να μας οδηγήσει σε αρκετές ασυνέπειες ως προς το μέγεθος άλεσης. Δουλέυουν σε χαμηλότερες στροφές σε σχέση με τα επίπεδα μαχαίρια ανώ αναπτύσουν δυσκολότερα θερμοκρασία και έχουν μεγαλύτερα όρια αντοχής. Επίσης είναι λιγότερο θορυβώδη και ένα μεγάλο πλεονέκτημα τους είναι πως έχουν λιγότερη κατακράτηση αλεσμένου καφέ σε σχέση με τα επίπεδα. Οι κωνικές ρυθμίσεις απαιτούν λιγότερη μηχανική δύναμη, καθώς η βαρύτητα βοηθά τους κόκκους να πέσουν ανάμεσα στα μαχαίρια αλλά και φύγουν αλεσμένοι από εκεί. Αυτό σημαίνει ότι ο κίνδυνος κατακράτησης είναι μικρότερος.
εικ..3
Μονοτροπική vs διτροπική άλεση , τι είναι τελικά;
Όπως είδαμε μία από τις βασικές διαφορές είναι πως τα επίπεδα μαχαίρια προκαλούν μονοτροπική άλεση ενώ τα κωνικά προκαλούν διτροπική .Ας το αναλύσουμε για να το καταλάβουμε καλύτερα . Με απλά λόγια η διαδικασία παρασκευής καφέ θα μπορούσε να περιγραφεί ως η προσπάθεια χρήσης νερού για την εξαγωγή γεύσης (και ενώσεων, όπως η καφεΐνη) από αλεσμένους κόκκους καφέ. Για να αλλάξουμε την αποτελεσματικότητα (και τη γεύση που προκύπτει) της εκχύλισής μας, υπάρχουν μερικοί παράγοντες που μπορούμε να αλλάξουμε, όπως:
· Το χρονικό διάστημα που το νερό και ο καφές έρχονται σε επαφή
· Η θερμοκρασία του νερού (το ζεστό νερό εξάγεται καλύτερα)
· Η ποσότητα του αλεσμένου καφέ
· Η ποσότητα της επιφάνειας του αλεσμένου καφέ που θα έρθει το νερό σε επαφή.
Η τελευταία παράμετρος αυξάνεται αν αλέσουμε πιο λεπτό τον καφέ και το αντίθετο αν επιλέξουμε την χοντρότερη άλεση. Όσο πιο λεπτά αλεσμένοι είναι οι κόκκοι, τόσο περισσότερη καφεΐνη, πτητικά έλαια και οργανικές ενώσεις θα υπάρχουν στο φλιτζάνι του καφέ. Διαιρώντας έτσι έναν κόκκο καφέ, από ολόκληρο τον κόκκο σε λεπτοαλεσμένο (περίπου 0,38 mm), θα έχουμε περισσότερα από 20.000 τεμάχια και 128 φορές μεγαλύτερη επιφάνεια ανά μονάδα από τους κόκκους καφέ. Αλέθοντας τους κόκκους καφέ , έχουμε αλεσμένο καφέ όπου υπάρχει πάντα μια σειρά μεγεθών σωματιδίων που βγαίνουν από το μύλο σας, αυτά τα σωματίδια μετριόνται σε microns .
εικ..4
Θα μπορούσε κανείς να υποθέσει ότι οι μύλοι παράγουν μια κανονική κατανομή του μεγέθους άλεσης – δηλαδή ότι οι περισσότεροι κόκκοι καφέ έχουν κάποιο μεσαίο μέγεθος, με κάποιους αλεσμένους να είναι είτε λίγο μεγαλύτεροι είτε μικρότεροι. Αυτό το ονομάζουμε και μονοτροπική άλεση και το πετυχαίνουμε με τα επίπεδα μαχαίρια.
Στην παραπάνω εικόνα έχουμε ένα τυπικό παράδειγμα σε καμπύλη μονοτροπικής άλεσης.
Την διτροπική ‘αλεση φαωταστείτε την σαν ένα σπασμένο μπισκότο. Έχουμε τα μεγάλα κομμάτια και αρκετά μικρότερα, όπως στην εικόνα. Τα περισσότερα αντικείμενα δεν σπάνε μόνο σε δύο κομμάτια. ραγίζουν και θρυμματίζονται λίγο.
εικ..5 / 6
Έτσι αν είχαμε μία διτροπική άλεση σε καμπύλη θα ήταν όπως βλέπουμε στην εικόνα , με δύο κορυφές. Μία καμπύλη για το κύριο άλεσμα των κόκκων (κόκκινη γραμμή) και μία για τα fines, που ουσιαστικά προκαλούν την διτροπική άλεση (μπλέ γραμμή). Στο τέλος του άρθρου θα υπάρχει το link που σε παλιότερο άρθρο που αναλύουμε τα fines.
Γιατί ο τύπος μαχαιριού επηρεάζει την άλεση;
Η εξήγηση είναι πάρα πολύ απλή. Στα επίπεδα μαχαίρια η κεντρομόλος δύναμη σπρώχνει τα fines προς τα έξω (εξού και η μεγάλη κατακράτηση αλεσμένου καφέ) ενώ στα κωνικά μαχαίρια η βαρύτητα θα κάνει όλη την δουλειά με αποτέλεσμα τα fines να εξέρχονται από το πυθμένα, όπως μπορούμε να δούμε στην ΕΙΚ 3. Γευστικά όλο αυτό μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε προς όφελος σας. Με μία μονοτροπική άλεση θεωρητικά θα έχετε πιο σταθερό προφίλ στην κούπα σας ενώ με μία διτροπική άλεση, όχι. Βέβαια η διτροπική άλεση μπορεί να δώσει και πολυπλοκότητα σε ένα καφέ. Όπως και να έχει τον μεγαλύτερο ρόλο στο συγκεκριμένο κομμάτι παίζε η πρώτη ύλη και η ποιότητα της. Επίπεδα μαχαίρια ή κωνικά, μονοτροπική ή διτροπική άλεση πρακτικά δεν υπάρχει καλύτερο ή χειρότερο. Υπάρχει τι ταιριάζει στο γευστικό προφίλ του καθενός αλλά και στην πρώτη ύλη που χρησιμοποιεί. Άλλωστε ο καφές είναι ένα συναρπαστικό προϊόν από την φύση του. Καλό υπόλοιπο Κυριακής.
