Στο προηγούμενο άρθρο είδαμε ουσιαστικά τις διαφορές ανάμεσα στα επίπεδα μαχαίρια (flat burrs) και κωνικά (conical burrs). Ωστόσο αυτά από μόνα τους δεν καθορίζουν την ποιότητα της άλεσης ή την κατανομή του μεγέθους της άλεσης. Πάμε να κάνουμε μία βουτιά (μέρες που είναι ας κάνουμε μετά και μία στην θάλασσα) στις σημαντικότερες παραμέτρους που επηρεάζουν την τελική άλεση μας και έχουν άμεση σχέση με τα μαχαίρια μας.
Γεωμετρία και καφές, πάνε μαζί;
Ναι, πάνε μαζί . Τουλάχιστον όσον αφορά τα μαχαίρια των μύλων άλεσης. Υπάρχουν διαφόρων μεγεθών μαχαίρια . Στα επίπεδα μαχαίρια μπορούμε να βρούμε έως και 98mm μαχαίρια άλεσης.
Στην παραπάνω εικόνα βλέπουμε κάποια επίπεδα μαχαίρια και τα στοιχεία τους. Η γεωμετρία της επιφάνειας κοπής μπορεί να αλλάξει εντελώς τον τρόπο με τον οποίο λειτουργούν τα μαχαίρια του μύλου στον μύλο σας. Ακόμα και η διάμετρος των οπών για τις βίδες παίζει ρόλο γιατί αναλόγως αυξομειώνει την τελική επιφάνεια κοπής του μαχαιριού. Υπάρχουν πολλά ζητήματα που η γεωμετρία των μαχαιριών μπορεί είτε να προκαλέσει είτε να διορθώσει. Το πρώτο από αυτά είναι όταν ένα σετ μαχαίρια προκαλεί φράξιμο του μύλου σας. Αυτό οφείλεται γενικά στο κύριο κόψιμο του μαχαιριού (το μεγαλύτερο κόψιμο στο εσωτερικό του μαχαιριού). Όταν το κύριο κομμάτι σας είναι πολύ πνιγμένο (η γωνία που σχηματίζεται από τη γραμμή ακτίνας από το κόψιμο είναι πολύ μεγάλη) μπορεί να οδηγήσει σε φράξιμο με πιο σκούρους καφέδες. Το δεύτερο ζήτημα που προκύπτει από τη γεωμετρία των μαχαιριών είναι η ταχύτητα άλεσης. Η ταχύτητα άλεσης αλλάζει από τη μια δόση στην άλλη λόγω της γωνίας στην οποία συναντώνται η δευτερεύουσα (cutting stage) και η τριτογενής κοπή (finishing stage). Τα δύο εξωτερικά κοψίματα σχηματίζουν ένα ψαλίδι με το άλλο τους μισό (το άλλο μαχαίρι) – όσο πιο απότομη είναι η γωνία με την οποία συναντά το «ψαλίδι», τόσο πιο γρήγορα θα τρίψουν τα μαχαίρια. Εναλλακτικά, αν η γωνία είναι ρηχή, θα τρίβετε πιο αργά ωστόσο θα είναι πιο εύκολο για το μοτέρ και τον πυκνωτή. Το βάθος εκροής (αν ευθυγραμμίσετε τα δόντια του μαχαιριού έτσι ώστε να μπορείτε να δείτε την οπή που δημιουργείται από το αντίστοιχο χαμηλό σημείο στο σχέδιο των δοντιών, η οπή που δημιουργείται είναι η εκροή) θα επηρεάσει την ταχύτητα άλεσης. Μεγαλύτερα βάθη εκροής (μπορούμε να το ορίσουμε ως το κενό μεταξύ των δοντιών των μαχαιριών) θα επιτρέψουν ταχύτερο άλεσμα με μεγάλη διακύμανση μεταξύ λεπτής και χοντρής άλεσης ενώ ένα μικρότερο βάθος εκροής θα επιτρέψει μεγαλύτερη συνοχή από την λεπτή άλεση στην χοντρή με κόστος την ταχύτητα άλεσης λόγω της ευθυγράμμισης και της επακόλουθης κακής ευθυγράμμισης των καναλιών κοπής. Το μέγεθος του μαχαιριού θα επηρεάσει την ποσότητα εργασίας που μπορεί να κάνει ένα σετ μαχαιριών. Όσο μεγαλύτερο είναι το μαχαίρι, τόσο πιο απλωμένη θα είναι η δουλειά του σπασίματος του κόκκου και τόσο περισσότερο θα διαρκέσει το μαχαίρι. Ένα μαχαίρι με μεγαλύτερα ‘’κρεβάτια κοπής’’ θα συσσωρεύει λιγότερη θερμότητα καθώς αλέθεται, επειδή θα μπορεί να μειώνει πιο σταδιακά τα σωματίδια των κόκκων (δεν θα χρειαστεί να τα σπάσει όλα με τη μία). Εδώ βέβαια να ξεκαθαρίσουμε πως τα μεγαλύτερα μαχαίρια δεν σημαίνει πάντα πως είναι πάντα και η καλύτερη επιλογή, απλά γενικότερα έχουν περισσότερα φυσικά θετικά στοιχεία.
Παραπάνω αναφερθήκαμε στην ευθυγράμμιση των δύο μαχαιριών. Είναι πραγματικά τόσος σημαντική όσο φαντάζεστε. Έστω και ένα χιλιοστό λάθος είναι ικανό να μας αλλάξει όλη την ποιότητα του αλεσμένου καφέ. Στην ΕΙΚ 3 βλέπουμε πως θα είναι δύο μαχαίρια ευθυγραμμισμένα (aligned) και πως μη ευθυγραμμισμένα (misaligned). Δώστε προσοχή στην περίπτωση κακής ευθυγράμμισης και στο κόκκινο σημείο. Η κακή ευθυγράμμιση θα επέτρεπε με πολύ εύκολο τρόπο την διαφυγή σωματιδίων καφέ με μεγαλύτερου μεγέθους από το επιθυμητό. Αυτό μας οδηγεί σε ανισόρροπη λειτουργία του μύλου άλεσης μας, αλεσμένος καφές με μεγάλη ποικιλομορφία σε microns (η μονάδα μέτρησης του αλεσμένου καφέ) που οδηγεί σε κακές και ανομοιόμορφες εκχυλίσεις . Φυσικά είναι και η χαρά του channeling… Ένας από τους τρόπους για να καταλάβεις αν τα μαχαίρια σου είναι σωστά ευθυγραμμισμένα ή όχι είναι από τον ήχο. Και επειδή, αυτό δεν μπορεί να περιγραφτεί με λόγια σας παραθέτω τον σύνδεσμο από ένα βίντεο στο youtube από τους εξαιρετικούς BaristaHustle όπου ακούγεται ένας λάθος ευθυγραμμισμένος μύλος EK43 και ένας σωστός.
Κατανομή μεγέθους άλεσης
Το ιερό δισκοπότηρο της άλεσης καφέ είναι να παράγει υψηλότερες, πιο ομοιόμορφες εκχυλίσεις, παράγοντας σωματίδια πιο ομοιόμορφα σε μέγεθος. Δυστυχώς, αυτό είναι ανέφικτο να γίνει στο 100%. Ωστόσο ένας ακόμα παράγοντας που επηρεάζει την κατανομή, είναι οι στροφές ανά λεπτό του μύλου (RPM). Οι ταχύτερες στροφές ανά λεπτό συνήθως παρέχουν λεπτότερο άλεσμα για μια δεδομένη ρύθμιση άλεσης, παράγοντας περισσότερα fines και μικρότερη κατανομή μεγέθους άλεσης. Η δοσολογία επίσης είναι σημαντική για την ιδανική και σωστή κατανομή. Οι υψηλότερες στροφές ανά λεπτό επιτρέπουν στον καφέ να αλέθεται πιο γρήγορα, κάτι που μπορεί να κάνει επιθυμητές τις ρυθμίσεις υψηλών στροφών σε ένα πολυσύχναστο κατάστημα. Ωστόσο, η ταχύτερη άλεση σημαίνει ότι η δόση γίνεται λιγότερο ακριβής. Αυτό μπορεί να έχει απροσδόκητα αποτελέσματα σε ορισμένους μύλους. Τέλος, η αλλαγή του RPM αλλάζει επίσης την ποσότητα της θερμότητας που παράγεται στον μύλο — αλλά όχι με τον τρόπο που θα περίμενε κανείς. Στην ομιλία του στο Barista Camp το 2015, ο Christian Klatt εξήγησε ότι η αύξηση του RPM του μύλου μπορεί πραγματικά να μειώσει την επίδραση της θερμοκρασίας στον αλεσμένο καφέ. Σε υψηλότερες στροφές, ο καφές περνάει πιο γρήγορα από τον μύλο, επομένως έχει λιγότερο χρόνο να απορροφήσει την θερμότητα, ωστόσο όπως προείπαμε ταχύτερες αλέσεις δημιουργούν πρόβλημα ακρίβειάς στην δόση. Το μέγεθος των σωματιδίων επηρεάζει το ρυθμό και τη συνολική ποσότητα εκχύλισης. Αυτό σημαίνει ότι τα μικρότερα σωματίδια φτάνουν και το 28 % της εκχύλισης ενώ τα μεγαλύτερα μόνο έως 10% ή 12% το μέγιστο επειδή το νερό δεν μπορεί να διεισδύσει πέρα από το 1/4 του μεγέθους των σωματιδίων. Με βάση όλα τα παραπάνω μπορούμε να συμπεράνουμε ότι η γεύση καθώς και οι μετρήσεις των TDS και του ποσοστού εκχύλισης (ΕΥ%) είναι τελικά ο συνδυασμός της εξαγωγής εκατομμυρίων σωματιδίων διαφορετικών μεγεθών, το πιο σημαντικό είναι ότι έχοντας ένα πολύ πιο ομοιογενές άλεσμα μπορούμε να ωθήσουμε τον καφέ σε νέα όρια γεύσης και όχι μόνο μεταξύ 18 % και 22 % εκχύλισης αλλά γιατί όχι και έως 24 % με 26 % εκχύλισης.
Η διαφορετικότητα των κόκκων είναι σημαντική.
Υπάρχουν πολλά πράγματα που πρέπει να λάβει υπόψη ο εκάστοτε barista όταν αλέθει τον καφέ, όπως η προέλευση, το προφίλ ψησίματος, η μέθοδος επεξεργασίας και η μέθοδος παρασκευής. Κάθε κόκκος συμπεριφέρεται ελαφρώς διαφορετικά όταν αλέθεται, για διάφορους λόγους. Πρώτον, όταν εξετάζουμε πόσο δύσκολο είναι να αλέσουμε ορισμένους κόκκους, πρέπει να κάνουμε την διάκριση μεταξύ της «πυκνότητας των κόκκων» και της «ευθραυστότητας των κόκκων». Αυτές οι δύο έννοιες είναι διακριτές, αλλά συχνά συγχέονται. Η πυκνότητα των κόκκων είναι το βάρος ενός μόνο κόκκου καφέ, διαιρεμένο με τον όγκο του, ενώ η ευθραυστότητα του κόκκου είναι η αντίσταση που θα προβάλει την στιγμή που θα μπει ανάμεσα στα μαχαίρια και θα ξεκινήσεις η διαδικασία της άλεσης του. Οι κόκκοι καφέ υψηλότερης πυκνότητας τείνουν να περιέχουν υψηλότερα επίπεδα σακχάρου, κάτι που μπορεί να εξηγηθεί από την παρατεταμένη φάση ανάπτυξης κόκκων. Σε υψηλότερα υψόμετρα και σε ψυχρότερες θερμοκρασίες, η κυτταρική δραστηριότητα του καφέ επιβραδύνεται, παρέχοντας περισσότερο χρόνο στον σπόρο να απορροφήσει τα σάκχαρα από τα φρούτα γύρω του. Η υψηλότερη πυκνότητα θεωρείται συχνά ως πιο επιθυμητή. Ωστόσο, η πυκνότητα των κόκκων από μόνη της δεν ευθύνεται για το πόσο εύκολο είναι να αλέσεις έναν συγκεκριμένο καφέ. Αυτό οφείλεται στην ευθραυστότητα. Η ευθραυστότητα αλλάζει όταν καβουρδίζεται ένας κόκκος καφέ. Για παράδειγμα, ο πράσινος κόκκος καφέ είναι σχεδόν αδύνατο να αλεστεί με έναν τυπικό μύλο καφέ, ενώ τα πιο σκούρα ψητά συχνά αλέθονται με ελάχιστη προσπάθεια. Δείτε την ΕΙΚ 4, πάνω αριστερά είναι ο πράσινος κόκκος, κάτω είναι ο κόκκος πρίν το 1st crack και πάνω δεξιά στο 1st crack. Τέλος κάτω δεξιά είναι στο 2nd crack. Οι πράσινοι κόκκοι έχουν συμπαγείς κυτταρικές δομές. Σε κυτταρικό επίπεδο, οι κυψέλες των πράσινων κόκκων καφέ (θάλαμοι που περιβάλλονται από μεμβράνη που περιέχουν θρεπτικά συστατικά και διατηρούν την ισορροπία του νερού στο κύτταρο) είναι ισχυρά και άκαμπτα. Ωστόσο, κατά το ψήσιμο, το νερό εξατμίζεται και τα κύτταρα αυξάνονται σε μέγεθος. Αυτά αφήνουν τρύπες στην κυτταρική δομή που προκαλούν την αποδυνάμωση της δομής του φασολιού, με αποτέλεσμα να γίνεται πιο εύθραυστο.
Η πυκνότητα και η ευθραυστότητα σπάνια σχετίζονται. Γενικά, η πυκνότητα έχει ελάχιστη σχέση με την ευθραυστότητα, το γυαλί είναι πυκνό αλλά εύθραυστο, ένα σφουγγάρι πιάτων είναι ελαφρύ αλλά σχεδόν αδύνατο να σπάσει. Για να σπάσουν οι κόκκοι του καφέ σε μικρότερα κομμάτια, τα μαχαίρια του μύλου πρέπει να προκαλέσουν κατάγματα στη δομή των κόκκων. Τα μαχαίρια ενός μύλου εφαρμόζουν τρεις τύπους δύναμης στον κόκκο, τις δυνάμεις συμπίεσης, όπου συνθλίβουν τους κόκκους και τις δυνάμεις διάτμησης και στρέψης όπου στην ουσία τους σκίζουν. Στην ΕΙΚ 5 βλέπουμε δύο αυτές. Η δύναμη συμπίεσης είναι όταν οι κόκκοι καφέ ωθούνται προς τα κάτω ή συμπιέζονται, με αποτέλεσμα να σπάσουν σε τυχαίο αριθμό σωματιδίων και με ανομοιόμορφο σχήμα. Η δύναμη διάτμησης είναι όταν μια επιφάνεια έλκεται σε δύο αντίθετες κατευθύνσεις ταυτόχρονα οδηγώντας βέβαια σε πιο ομοιόμορφο σχέδιο και σπάσιμο των σωματιδίων. Η δύναμη στρέψης είναι όταν ένα αντικείμενο συστρέφεται. Οι μύλοι χρησιμοποιούν αυτές τις τρείς δυνάμεις ταυτόχρονα με τα μαχαίρια για να αλέσουν τον καβουρδισμένο καφέ σε διάφορα μεγέθη. Καθώς ασκείται δύναμη, ο κόκκος τεντώνεται ή συρρικνώνεται δημιουργώντας το αρχικό στάδιο του σπάσιμου του κόκκου, έπειτα έρχονται οι διατμητικές και οι δυνάμεις στρέψης δημιουργώντας το “άλεσμα”. Το ψήσιμο έχει τη μεγαλύτερη επίδραση στην ευθραυστότητα των κόκκων, χάρη στις τεράστιες αλλαγές που συμβαίνουν στη δομή των κυττάρων του καφέ κατά τη διάρκεια της διαδικασίας.
ΣΥΜΠΙΕΣΗ ΔΙΑΤΜΗΣΗ
Η άλεση των κόκκων καφέ είναι πραγματικά ένα συγκλονιστικό θέμα. Είναι βέβαια και μια απόδειξη πως η παρασκευή ενός καλού φλιτζανιού καφέ είναι πραγματικά μια….multitasking εργασία καθώς πρέπει να ελέγχουμε ταυτόχρονα πολλούς παράγοντες. Ο καφές δεν τελειώνει εδώ, έχει πολλά κομμάτια και θα τα πιάσουμε όλα ξεχωριστά. Μην ξεχνάτε πως δεν είναι απλά ένα προϊόν αλλά μια ξεχωριστή εμπειρία. Καλό υπόλοιπο Κυριακής.
