Η βιομηχανία του καφέ είναι από τις μεγαλύτερες παγκοσμίως με την εφοδιαστική αλυσίδα της να ξεπερνά τα 180 δις δολάρια και με προβλεπόμενη αύξηση +19% αυτών των αριθμών μέχρι το 2028 . Εύλογα κάποιος μπορεί να καταλάβει την σημαντικότητα αυτής της βιομηχανίας σε πάρα πολλές χώρες ανά τον κόσμο. Ένα αναπόσπαστο κομμάτι αλλά και σπουδαίο ταυτόχρονα σε αυτήν την βιομηχανία είναι η γευσιγνωσία και ότι αυτή την περικλείει. Σήμερα θα ασχοληθούμε με την τέχνη της γευσιγνωσίας αλλά και με τα cupping forms, με σκοπό να τα κάνουμε όσο πιο κατανοητά για τον καθένα.
Γευσιγνωσία, ο πυρήνας του coffee industry.
Στο τέλος της ημέρας, είτε είστε αγρότης σε φυτεία με καφεόδεντρα, είτε roaster, είτε barista, αυτό για το οποίο όλοι μοχθούν είναι μία γευστική κούπα καφέ. Αυτή είναι η μεγάλη πρόκληση για όλους. Ο μέσος άνθρωπος έχει την ικανότητα να μπορεί να αναγνωρίσει χιλιάδες διαφορετικά αρώματα. Το δύσκολο είναι να μπορέσει να αναπτύξει το κατάλληλο λεξιλόγιο ώστε να συνδυάσει αυτό που μυρίζει ή γεύεται με τα σωστά ερεθίσματα που δέχεται .
Η αρχή γίνεται με την όσφρηση. Χωρίς την όσφρηση δεν μπορούμε να έχουμε αντικειμενική γεύση, ως εκ τούτου το άρωμα (fragrance) είναι ένα βασικό κομμάτι αλλά και απαιτητικά δύσκολο στο πάζλ της γευσιγνωσίας.
Η διαδρομή από την οποία παρατηρείται ένα άρωμα, είτε από τη μύτη μας (ορθορινική όσφρηση),είτε από το στόμα μας και μέχρι στο πίσω μέρος της μύτης μας (ρετρορινική όσφρηση) είναι ιδιαίτερο ταξίδι με αρκετές ανατροπές. Τα αρώματα όταν τα μυρίζουμε για πρώτη φορά έλκονται στην κορυφή της μύτης μας, στην οσφρητική σχισμή (olfactory clef) όπου διαλύονται σε ένα στρώμα βλεννογόνου (το οσφρητικό επιθήλιο.) Για να είναι αποτελεσματικό πρέπει να τραβιέται αέρας με το άρωμα για να βοηθηθεί στο ταξίδι του οσφρητικού μας συστήματος. Για αυτό τον λόγο όταν κάνουμε cupping ρουφάμε με δύναμη τον καφέ, για να ενισχύσουμε την εισαγωγή αέρα. Στη συνέχεια, τα αρώματα προσκολλώνται σε δομές που μοιάζουν με τρίχες (cillia), όπου ταξιδεύουν στα κύτταρα υποδοχείς (receptor cells), τα οποία στη συνέχεια θα δημιουργήσουν και θα στείλουν ένα σήμα στον εγκέφαλό μας ως προς το άρωμα. Αυτά τα σήματα, στη συνέχεια ταξιδεύουν ένα άλλο μακρύ ταξίδι μέσα από νευρικές ίνες – άξονες (nerve fibers), για να φτάσουν τελικά στον μετωπιαίο λοβό του εγκεφάλου μας, τον οσφρητικό βολβό (olfactory bulb). Στη συνέχεια ο οσφρητικός βολβός μας περιηγείται στο ‘’αρχείο’’ των αναμνήσεων και των εμπειριών μας με διαφορετικά αρώματα για να βρει κάτι που ταιριάζει με το σήμα που έχει λάβει ο εγκέφαλος μας. Το καλό είναι πως και αυτό είναι μία δεξιότητα η οποία μπορεί να αναπτυχθεί μέσα από συνεχή πρακτική. Φανταστείτε πως ένας μέσος άνθρωπος μπορεί να αναγνωρίσει χιλιάδες αρώματα οπότε…. υπάρχει ελπίδα για όλους μας…
Το πώς γευόμαστε τον καφέ δεν είναι λιγότερο περίπλοκο αλλά είναι ίσως συναρπαστικότερο. Τις βασικές γεύσεις τις γνωρίζουμε όλοι, αλμυρό, πικρό, ξινό, γλυκό και umami, αλλά δεν θα ασχοληθούμε με αυτά σήμερα. Το συναρπαστικό είναι το πώς η γλώσσα μας αντιλαμβάνεται αυτές τις γεύσεις. Η αντίληψη των γεύσεων οφείλεται στις θηλές που υπάρχουν στην γλωσσα μας, όπου μέσα στις οποίες υπάρχουν οι γευστικοί μας κάλυκες. Έχουμε τέσσερις τύπους θηλών στην γλώσσα μας.
Μυκητοειδής θηλές (fungiform papillae)
Θα ξεκινήσουμε με τις θηλές που περιέχουν περίπου 5 γευστικούς κάλυκες η κάθε μία. Βρίσκονται κοντά στο μπροστινό μέρος της γλώσσας αλλά και στα άκρα κοντά στην σχισμή της και βοηθούν περισσότερο στην αντίληψη συνήθως των γλυκών γεύσεων.
Περιμετρικές ή περιφερικές θηλές (circumvallate papillae)
Έχουν σχήμα θόλου και εντοπίζονται στο πίσω μέρος της γλώσσας και περιέχουν περίπου 150 γευστικούς κάλυκες, καθώς η δουλειά τους είναι η αντίληψη συνήθως των πικρών γεύσεων.
Φυλλώδεις θηλές (foliate papillae)
Το σχήμα τους είναι μικρές κάθετες σχισμές –σαν σχισίματα- στα πλάγια της γλώσσας και περιέχουν πάνω από 100 γευστικούς κάλυκες. Μας βοηθούν στην αντίληψη συνήθως της οξύτητας.
Τέλος θα δούμε πως υπάρχουν και τα νηματοειδή θηλώματα (filiform papillae) τα οποία βρίσκονται απλωμένα στην ράχη της γλώσσας. Ωστόσο αυτά δεν περιέχουν γευστικούς κάλυκες και ουσιαστικά μας βοηθάνε στην αντίληψη μόνο της αίσθησης του βάρους της τροφής ή του υγρού που πίνουμε ,δηλαδή το mouthfeel ή body στο κομμάτι της γευσιγνωσίας του καφέ. Ωστόσο τα αλμυρά μπορούνε να τα αντιληφθούν οι γευστικοί κάλυκες που υπάρχουν στην άκρη της γλώσσας μας. Κάθε γευστικός κάλυκας περιέχει τριάντα έως εκατό κύτταρα γεύσης. Αν και ορισμένα θηλώματα είναι πιο επιρρεπή στο να αντιλαμβάνονται ορισμένες γεύσεις, κανένα από αυτά δεν περιορίζεται μόνο σε αυτήν τη γεύση, καταρρίπτοντας έτσι τον ισχυρισμό πως σε συγκεκριμένα σημεία και μόνο στην γλώσσα γευόμαστε συγκεκριμένες γεύσεις . Μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις στην αντίληψη ενός barista είναι η ανάμειξη που συμβαίνει μεταξύ παραδείγματος χάριν πικρίας και οξύτητας και αυτό γιατί ο εγκέφαλος μας αναγνωρίζει πως δεν είναι καλά για εμάς και στέλνει σήμα κινδύνου . Αλλά η επίγνωση του πού γίνεται πιο αντιληπτή μια δεδομένη γεύση στη γλώσσα μπορεί να βοηθήσει στη διάκριση της διαφοράς μεταξύ των δύο, η οποία είναι ζωτικής σημασίας για την αξιολόγηση της ποιότητας ενός δεδομένου καφέ. Κάθε είδος θηλών έχει σχήμα και λειτουργεί ελαφρώς διαφορετικά, αλλά η ουσία είναι ότι όταν πίνουμε ή ρουφάμε καφέ και καλύπτει τον ουρανίσκο μας, συνδέεται με αυτά τα κύτταρα γεύσης μέσα στους γευστικούς κάλυκες και στη συνέχεια περνά από συγκεκριμένα κανάλια που στέλνουν ένα σήμα τον εγκέφαλο ως προς τη γεύση που αντιλαμβανόμαστε.
Στην εικόνα βλέπουμε μία διατομή ενός θηλώματος με τις παρακάτω ονομασίες.
Oral cavity (στοματική κοιλότητα) , taste pore (γευστικός πόρος), taste receptor (κύτταρο υποδοχέας γεύσης), basal cell (βασικό κύτταρο), connective tissue (συνδετικός ιστός) και afferent nerve (προσαγωγό νεύρο). Κάπως έτσι το άρωμα και η γεύση από την μύτη ή το στόμα μας δίνει τα απαραίτητα σήματα και καταλαβαίνουμε εμείς στο cupping αρώματα λουλουδιών, ή ξηρών καρπών, ή γευόμαστε πίνοντας καφέ ένα τραγανό κεράσι, ή μία ωραία μαύρη σοκολάτα. Για τον τροχό των γεύσεων αλλά και για το cupping έχουμε ξαναγράψει και παρακάτω θα σας παραθέσω το Link .
https://www.larissapress.gr/2021/03/15/o-trochos-ton-gefseon-i-mystiki-glossa-tou-barista/
Θα εξετάσουμε τώρα κάθε ενότητα σχετικά με τις φόρμες αξιολόγησης που χρησιμοποιούνται κατά τις συνεδρίες γευσιγνωσίας καφέ. Η παρακάτω φόρμα είναι από την CQI και αναφέρεται σε cupping για καφέ 100% Robusta και συγκεκριμένα για Fine Robusta ( σαν το speciality στην Arabica). Είναι ένα θέμα που θα πιάσουμε εν καιρώ για την τόσο παρεξηγημένη, αλλά υπέροχη συνάμα Robusta .
Το fragrance/aroma χρησιμεύει για την αξιολόγηση της έντασης και της ποιότητας του αρώματος, το αποτέλεσμα του συνδυασμού του αρώματος του ξηρού καφέ( fragrance) με αυτό που αναδύεται όταν έρχεται σε επαφή με το νερό (aroma).
Η γεύση (flavor) είναι η πολυπλοκότητα του καφέ που πρέπει να αξιολογηθεί υπό το φως των αντιληπτών γεύσεων και των ρετρορινικών αρωμάτων: για να γίνει αυτό είναι απαραίτητο να ρουφήξετε μια μικρή ποσότητα καφέ, προσπαθώντας ταυτόχρονα να καλύψετε όλη τη γλώσσα.
Η επίγευση (aftertaste) αξιολογεί την διάρκεια και την ευχαρίστηση του καφέ.
Αλμυρό/οξύτητα (salt/acidity) . Το αν ο καφές μας έχει αλμυρά στοιχεία, κάτι που δεν το θέλουμε καθόλου. Η οξύτητα δεν αναφέρεται μόνο στο επίπεδο οξύτητας του καφέ, αλλά και στην πολυπλοκότητα, την ευχάριστη γεύση και τη λεπτότητα της αντιληπτής οξύτητας, όπως γίνεται αισθητή. Φαίνεται και αξιολογείται αμέσως μετά την πρώτη γουλιά καφέ στο στόμα, όπως πχ οι καφέδες της Κένυας που έχουν έντονη οξύτητα ή καφέδες χαμηλής οξύτητας όπως εκείνοι από τη Σουμάτρα, μπορούν να λάβουν την ίδια αξιολόγηση, αν και με σημαντική διαφορά στην ένταση.
Το σώμα (body/mouthfeel) αξιολογεί την αίσθηση αφής και την επιμονή στον ουρανίσκο, ιδιαίτερα αντιληπτή μεταξύ της γλώσσας και του άνω μέρους του ουρανίσκου: δείγματα με καλό σώμα αποτελούν ένδειξη υψηλού ποσοστού σακχαρόζης στον καφέ.
Το balance (ισορροπία) αξιολογεί το βαθμό συνέργειας μεταξύ των υπαρχόντων αρωμάτων: αυτή η ενότητα μπορεί να είναι μόνο ανάλογη με τις βαθμολογίες που δίνονται στα προηγούμενα σημεία.
Η ομοιομορφία (uniformity) υποδεικνύει εάν ένα φλιτζάνι είναι διαφορετικό από τα άλλα, κάτι που πρέπει να σημειωθεί για τη διασφάλιση της σταθερής ποιότητας του δείγματος. Άλλωστε η ουσία του cupping είναι αυτή.
Το καθαρό φλιτζάνι (clean cup) μπορεί να επιφέρει άλλη ποινή, εάν γίνει αντιληπτή μια νότα που έχει αρνητική επίδραση στα πέντε φλιτζάνια από τα οποία αποτελείται κάθε δείγμα. Το uniformity και το clean cup συνδέονται.
Γλυκό/πικρό ( sweet/bitter), Η ύπαρξη γλυκύτητας στον καφέ μας , κάτι που είναι απόλυτα θεμιτό αλλά και η ύπαρξη των πικρών στοιχείων στον καφέ.
Συνολικά (overall) είναι η συνολική κρίση, συνήθως σύμφωνα με τον μέσο όρο των βαθμολογιών που δίνονται για τα παραπάνω στοιχεία.
Προφανώς και η συμπλήρωση ενός cupping form δεν είναι τόσο απλό όμως αυτό θέλει ένα ολόκληρο άρθρο από την αρχή κάτι που θα το κάνουμε σε μεταγενέστερα άρθρα. Ναι, είναι πολλά αλλά ταυτόχρονα είναι και τόσο συναρπαστικά, δεν νομίζετε; Καλό υπόλοιπο Κυριακής να έχετε και όταν δοκιμάζετε έναν καφέ είμαι σίγουρος πως πλέον θα ψάχνετε να βρείτε τι σας θυμίζει η γεύση ή το άρωμα του.
